Una daga voladora en el roast beef de la señora Hudson (degustación)

Más allá de su conocida trayectoria en el cine de terror personificando todo tipo de monstruos y villanos, Christopher Lee (1922-2015) fue un actor polifacético, ya que también compuso roles de militares, marineros, espadachines, policías, sacerdotes, médicos, reyes, aristócratas, estadistas y magos. Como si fuera poco, su carrera incluye la participación en varias películas sherlockianas encarnando diversos personajes del canon: hizo de Sherlock Holmes (tres veces), de Mycroft Holmes y de Henry Baskerville (1). Dentro de ese grupo nos interesa una curiosa producción en blanco y negro del año 1962 que lo tuvo como protagonista, llamada Sherlock Holmes y el collar de la muerte (2). A poco de comenzar el film podemos ver una escena específica con el detective, Watson (Thorley Walters) y la señora Hudson en Baker Street. En cierto momento previo a la cena, los paladines se encuentran efectuando una práctica improvisada de defensa personal cuando la daga que empuña el doctor sale volando y cae encima del contundente plato a punto de ser servido.

Inmediatamente se produce otro suceso -un moribundo en la calle debe ser asistido- que nos permite observar desde mejor perspectiva la bandeja de servicio. En ella vemos claramente el roast beef en cuestión junto a dos recipientes, uno conteniendo papas y el otro algún tipo de adobo en generosa cantidad, tal vez la típica salsa gravy que se sirve para dichas ocasiones. En efecto, el roast beef británico se alza como una tradición gastronómica de los días domingos (sunday roast beef), aunque su popularidad trasciende ampliamente días y horarios. Ahora bien, en los relatos originales de Doyle no existe ninguna mención literal al respecto, pero su presencia se advierte se manera tangencial en la "carne fría con cerveza" de Escándalo en Bohemia y el "trozo de carne entre dos rebanadas de pan" de La corona de berilos. Los elementos para establecer esa relación son incontrovertibles: era un plato casero extremadamente habitual (aún hoy lo es) cuyos sobrantes podían comerse más tarde en forma de rebanadas. Cualquier mención de bocados o sandwiches de carne, por lo tanto, era una referencia alusiva casi segura.

El roast beef completo de hoy suele presentarse con papas, vegetales, yorkshire pudding y la mencionada salsa gravy. Para esta entrada preferí atenerme a la versión cinematográfica, disminuyendo ingredientes y cambiando la gravy por el simple jugo de cocción. Para empezar se necesita un corte de carne homogéneo y voluminoso, como lomo o peceto (tenderloin y round steak en inglés, solomillo y redondo en España, respectivamente). Habiendo optado por el segundo, el resto de la receta no presenta dificultades. Sólo hay que hervir antes las papas unos 6 a 10 minutos para que luego queden doradas por fuera y tiernas por dentro, mientras que la carne puede ser sellada sin necesidad de sartenes o planchas, recurriendo al viejo truco de tener el horno bien fuerte al momento de colocar la preparación para luego moderarlo paulatinamente hasta completar el proceso, que totaliza unos 50 minutos. Al final se sirve en lonchas que maximizan el resultado junto con papas en su punto ideal de cocción, y se echa por encima el jugo o la salsa, en caso de haberla.

Un plato bien característico de la gastronomía esencial del Reino Unido participando en las historias detectivescas más representativas de su literatura. ¿No es acaso un maridaje perfecto?

Notas:

(1) La lista completa en Christopher Lee - The Arthur Conan Doyle Encyclopedia (arthur-conan-doyle.com)

(2) Hay buenas razones para calificarla de "curiosa". Entre otras, podemos citar la multiplicidad de nacionalidades involucradas en su realización, la banda sonora en inglés (que fue rehecha íntegramente a pesar de haberse filmado en ese idioma, por lo que todas las voces son dobladas) y la confusa ubicación temporal de la trama, con detalles victorianos junto a otros de la década de 1930.

Ploughman's Lunch, un refrigerio perfecto para el detective andariego.

Desde las primeras historias del canon queda claro que Sherlock Holmes trabaja en Baker Street la mayor parte del tiempo, donde recibe a sus clientes, analiza los casos y prepara líneas de acción. Pero también (como hemos señalado muchas veces) se pone de manifiesto el carácter dinámico del oficio detectivesco que obliga a realizar viajes constantes dentro de Londres, en sus afueras y hacia distintos poblados de Inglaterra. Casi por lógica, en ese contexto tan poco favorable para las rutinas y los horarios fijos es frecuente la alimentación mediante bocados, sandwiches y comidas apresuradas. Desde el "pedazo de carne entre dos rebanadas de pan" de La corona de berilos hasta el té con algún bocado en las estaciones del ferrocarril o las cenas frías, los relatos de Conan Doyle ofrecen un amplio repertorio de situaciones gastronómicas propias de una vida ajetreada y movida, tanto como podía serlo la de un investigador privado habitando en el enclave político y económico más importante del mundo a fines del siglo XIX. 

La cultura británica tiene entre sus arquetipos cierta preparación casi perfecta para semejantes ocasiones: el ploughman's lunch (almuerzo del labrador), cuyo nombre tiene más de marketing que de realidad, puesto que se practica asiduamente en ámbitos urbanos y a toda hora del día. Es, por asi decirlo, el refrigerio para cualquier momento, cuya composición resulta muy elástica por cantidad y naturaleza. Puede contener pan (o Yorkshire pudding en su reemplazo), quesos (Cheddar, Stilton), fiambres, encurtidos (pepinos, aceitunas), carnes frías (pollo, cerdo, roast beef), huevos duros, hortalizas (tomates, lechuga, zanahoria), frutas (uvas, manzana) y condimentos como manteca, mostaza o chutney, entre otros ingredientes pensados para satisfacer el apetito de manera rápida y sin mayores formalidades de mesa. Vale aclarar que con sólo algo de queso, pan y pepinos ya se habla de un genuino ploughman's lunch, así que las posibilidades son tan diversas como los ingredientes involucrados. Esa misma simpleza exige poco en cuanto a bebidas acompañantes, pero la tradición se inclina por la cerveza o la sidra, ambas de histórica elaboración en el el Reino Unido.

Considerando la ausencia de menciones explícitas o detalladas en los textos canónicos podemos suponer con bastante certeza que las comidas rápidas y cenas frías de Holmes y Watson (El hombre con el labio retorcido, La aventura de Charles Augustus Milverton, El tres cuartos desaparecido) tenían mucho de ploughman's lunch. De hecho, los realizadores televisivos posteriores se ocuparon de interpretar el asunto en el mismo sentido que estamos analizando. La imagen debajo presenta un par de pantallazos bien ilustrativos de la historia El hombre con el labio retorcido: primero la BBC en 1965 y luego Granada TV en 1986 exhiben algunos elementos típicos del ploughman's lunch, como pollo, queso, Yorkshire pudding y bandejas con frutas. Más allá de lo gastronómico, la necesidad del refrigerio veloz tiene una sólida explicación por el arribo de los héroes a la propiedad de la familia St Clair en avanzadas horas nocturnas, mientras intentan desentrañar el intrincado y enigmático caso que los trajo desde Londres.

Ya hemos visto como Holmes y Watson podían procurase el alimento en las situaciones más extremas y también disfrutar de comidas sencillas en plena labor profesional. Un costado más de esas vidas ficticias que han logrado perpetuarse en el ánimo y las preferencias de millones de personas a lo largo casi un siglo y medio.

Calamares a la siciliana en el Pellegrini (degustación)

Como señalamos en la entrada anterior, las doce aventuras publicadas durante el decenio de 1950 por Adrian Conan Doyle se basan en sendas "historias no contadas" de los relatos canónicos originales. El siguiente es el repertorio de esos nexos, mencionando en primer lugar el título asignado en Las hazañas de Sherlock Holmes y luego el "caso no contado" que se vincula (1). Tenemos así Los siete relojes (El asesinato de Trepoff), La saboneta de oro (El envenenamiento de Camberwell), Los jugadores de cera (La sustitución de Darlington), El milagro de Highgate (Mr James Phillimore), El baronet negro (La desafortunada Madame Montpensier), La habitación sellada (La locura del coronel Walburton), Foulkes Rath (La tragedia de Addleton), El rubí de Abbas (El Club Nonpareil), Los ángeles oscuros (Los documentos Ferrers), Las dos mujeres (El chantaje de uno de los nombres más venerados de Inglaterra), El horror de Deptford (Wilson, el entrenador de canarios) y La viuda roja (El castillo Arnsworth).

También apuntamos el respeto demostrado por el autor hacia los textos de su padre al mantener los personajes, las costumbres y los ambientes tradicionales, incluyendo todo lo referido al consumo de comidas, bebidas y tabacos por parte del elenco protagónico. Para quienes estudiamos dicho tópico, no pasa desapercibida la concurrencia del detective y el doctor a ciertos restaurantes italianos de Londres. En el canon original los establecimientos visitados son el Marcini (El sabueso de los Baskerville) y el Goldini (Los planos del Bruce Partington), mientras que en Las hazañas de Sherlock Holmes podemos hallar al Pellegrini (La habitación sellada), el Frati (Las dos mujeres) y el Frascati (El horror de Deptford) (2). Un caso específico añade la afortunada mención de cierta vianda típica de acuerdo con la siguiente propuesta del héroe principal a la hora de almorzar: "Watson, veo que es más de la una. Un plato de calamari alla siciliana en el Pellegrini no vendría nada mal". Excelente sugerencia, por cierto, y una gran oportunidad para cocinar, degustar y reseñar el experimento, que de eso se trata este blog.

Sería ingenuo pensar que dentro de una isla del tamaño de Sicilia existe una sola receta. Bien al contrario, cada zona o pueblo tiene su propia fórmula con diferentes modos de preparación según el producto base (calamares enteros, calamares rellenos, anillos de calamar), la cocción (fritos, al horno) y toda la variedad de salsas, aderezos y acompañamientos imaginables. Entre semejante oferta elegí -como siempre- algo sencillo y fácil recurriendo a la opción calamari alla messinese, es decir, de la bonita ciudad de Messina. La lista de ingredientes es igualmente simple y escueta: calamares cortados en anillos, puré de tomates, tomate natural pisado, ajo picado, perejil, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta. Primero se fríen los ajos en un poco de aceite de oliva y luego se agregan los calamares para una cocción inicial de diez minutos. Luego se incorporan el vino blanco, los dos tipos de tomate y se procede a salpimentar. Pasada media hora se añade el perejil y se deja en el fuego los últimos cinco minutos completando un total de cuarenta y cinco, que es el tiempo mínimo necesario para ablandar debidamente los moluscos.

Como resultado queda un plato rico, sabroso, con ese toque de sofrito italiano que combina el sabor a mar con ajo, perejil y tomate. Así lo deben haber comprobado Holmes y Watson cierto mediodía en el Pellegrini, durante un descanso de sus memorables hazañas.

Notas:

(1) La lista completa de casos no contados se encuentra disponible en Category:Untold Stories - The Arthur Conan Doyle Encyclopedia (arthur-conan-doyle.com)

(2) De los cinco sólo uno corresponde nominalmente a cierto lugar que tuvo existencia documentada: el restaurante Frascati, según consta en la Guía Baedeker de Londres del año 1894. Resulta notable la cercanía de fechas entre su inauguración (1893), el comentario en la guía (1894) y el año en que Adrian Conan Doyle sitúa la historia El horror de Deptford (1895). Hacia 1910 era un establecimiento suntuoso inclinado por la cocina francesa, pero tal vez haya tenido mayor relación con la culinaria italiana durante sus primeros tiempos.

Historias con textura victoriana en "Las hazañas de Sherlock Holmes"

Se iniciaba la década de 1950 cuando Adrian Conan Doyle, hijo del insigne creador de Sherlock Holmes, tuvo la idea de asociarse con el célebre escritor John Dickson Carr (ampliamente reconocido en el mundo de la literatura detectivesca) para realizar una serie de relatos basados en el personaje concebido por su padre (1). Como fruto de dicha colaboración nacieron doce historias cortas (2) publicadas individualmente por las revistas Life y Collier's entre diciembre de 1952 y octubre de 1953, y posteriormente reunidas en un volumen titulado Las hazañas de Sherlock Holmes. Queda claro que hablamos de un pastiche, pero no de uno cualquiera: a mi modo de ver, se trata del conjunto de aventuras más identificadas con el estilo original de Arthur Conan Doyle. Ello constituye un mérito notable frente a los miles de refritos editados a lo largo de los siglos XX y XXI, caracterizados -muchas veces- por fallidos intentos de originalidad mediante la ubicación de los protagonistas en épocas diferentes, lugares distantes o situaciones absurdas.

En este caso, los textos transcurren a fines del período victoriano, en los mismos entornos del canon primigenio y con idénticos personajes. Además del detective y el doctor están presentes la señora Hudson y los inspectores Lestrade y Gregson. Los pormenores suceden en el Gran Londres y algunos pueblos cercanos de la campiña inglesa donde hay niebla, lluvia y viajes en tren. La chimenea, el reloj en la repisa, el ruido de los carruajes transitando por la calle y los héroes sentados en el sofá encarnan la atmósfera típica de Baker Street 221b, demostrando así un respeto casi reverencial por los ambientes y panoramas fundacionales de la saga, muy bien reproducidos por las ilustraciones de Robert Fawcett (3). Para muestra va el siguiente párrafo del relato "El horror de Deptford": al descender del landó que nos había llevado hasta allí (4) nos encontramos entre un conjunto de casas desvencijadas, según pude juzgar a través de la niebla amarillenta que parecía rezumar la orilla del río. A un lado había un muro de ladrillos descascarado y carcomido, con una verja de hierro, por encima de la cual divisamos un sólido caserón en medio de una especie de jardín. ¿No es acaso la descripción perfecta del característico paisaje sherlockiano de los suburbios?

Lo bueno de todo es que esa misma veneración por los tiempos y lugares tradicionales se verifica también en los temas que aquí nos interesan. Podemos apreciar los desayunos rotundos con tostadas, mantequilla, huevos, jamón y tocino, así como las cenas frías de apuro cuando hay alguna investigación en marcha. Incluso se mencionan un par de restaurantes italianos, de esos a los que la dupla protagónica suele concurrir cada tanto. No faltan en Baker Street el café, el té, el brandy ni el whisky con soda, como tampoco los vinos Beaune y Montrachet durante las comidas y el oporto para la sobremesa. En materia tabaquística hay -como no podía ser de otra manera- muchas referencias a las pipas y a los respectivos tabacos favoritos de ambos paladines: shag y Del Barco. Tampoco se omiten la zapatilla/tabaquera persa de Holmes ni el cubo de carbón conteniendo los cigarros puros. Podemos afirmar entonces que Las hazañas de Sherlock Holmes conforman una legítima continuación editorial del espíritu canónico, precisamente porque respetan su naturaleza.

En el transcurso de próximas entradas, seguramente, desarrollaremos un poco alguna de estas genuinas estampas sherlockianas.

Notas:

(1) Con diferentes nombres, todos corresponden a "casos no contados" del canon original.

(2) Dickson Carr colaboró en las primeras seis historias de la serie. Las seis restantes fueron escritas exclusivamente por Adrian Conan Doyle.

(3) Famoso y respetado artista especializado en ilustrar libros y revistas. En el caso de las historias detectivescas para Collier's, la clave de su estilo está en los rasgos coloridos pero a la vez lúgubres, casi góticos.

(4) Landó: carruaje cubierto de cuatro ruedas y dos caballos.

Tres influencias extranjeras en la gastronomía de los relatos holmesianos

Existe cierta imagen estereotipada que presenta a la cocina típica inglesa como pobre, aburrida y falta de variedad. La idea puede ser relativamente cierta comparándola con sus similares francesa, italiana o española (surgidas en países mucho más agraciados por el clima y el suelo), pero no parece tan así al ponerla en paralelo con países equiparables en términos de latitud y geografía, como Polonia, Alemania, Holanda o las naciones escandinavas. También es verdad que los pueblos mediterráneos le asignan a la comida un valor de enorme significado cultural, lo que explica en gran medida sus respectivos desarrollos culinarios, mientras que los británicos suelen ser menos apasionados a la hora de alimentarse. Pero hay otro costado del asunto que muchas veces se olvida, y es que el Reino Unido de la época victoriana era la mayor potencia económica, naval y militar del mundo, con acceso a un incontable número de materias primas provenientes de los cinco continentes, sin olvidar la impronta de las colectividades foráneas instaladas en aquel país, que ciertamente no eran pocas.

Las historias originales de Sherlock Holmes dan cuenta de este fenómeno en formas que van desde la mención explícita de preparaciones caseras con toques exóticos hasta el estilo opulento y cosmopolita de los restaurantes londinenses visitados por el dúo estelar. Si nos concentramos en las alusiones manifiestas, lo más notorio surge de la India, Francia e Italia. El componente indio (1) resulta casi obvio tratándose de la mayor colonia imperial y se basa en productos como en el té, las especias, los aceites y determinadas técnicas de cocción. En los relatos de Doyle, un prototipo bien conocido es el pollo al curry para desayunar referenciado en El tratado naval, mientras que la cinematografía tiene sus propias menciones alusivas, como el chutney que aparece en Sherlock Holmes, juego de sombras (2012). Desde luego, el mundo real de la época contaba con una nomenclatura mucho más amplia merced a platos como la sopa mulligatawny, los aceites de mostaza o sésamo, los hornos del tipo tandoor y diversas mezclas de especias, por mencionar sólo algunos ejemplos.

En el caso de Francia, su influencia no parece tan evidente a simple vista (no hay viandas francesas mencionadas explícitamente a lo largo del canon) (2), pero bien sabemos que Holmes y Watson frecuentaban algunos restaurantes prestigiosos de Londres como el Criterion o el Simpson's, donde las costumbres del período imponían un "afrancesamiento" casi obligado. De esa manera, los platos estaban muy afectados por la cultura gala en sus nombres y su preparación, con superabundancia de souflees, mayonnaises, omelettes, consommés y civets, entre otros. La usanza de entonces queda demostrada también por la plétora de libros sobre cocina francesa para el público inglés, ubicados siempre entre los mayores éxitos editoriales. Por último, no podemos omitir la presencia del arte culinario itálico, bien destacado a través de los restaurantes Marcini (El sabueso de los Baskerville) y Goldini (Los planos del Bruce Partington), donde el detective y el doctor asistían para deleitarse -seguramente- con propuestas elaboradas a partir de ingredientes inusuales en la cocina local, como el tomate, el ajo y el aceite de oliva.

Así repasamos otro borde costumbrista de la saga sherlockiana, cuyos detalles de época también pertenecen a la historia.

Notas:

(1) Entendiendo como indio a todo lo surgido en el extenso territorio colonial que abarcaba entonces dicha denominación, correspondiente hoy a la suma de India, Pakistán, Bangladesh y Birmania.

(2) Se podría sugerir como excepción el pastel de foie gras de El aristócrata solterón, pero en realidad se trata sólo de cierto ingrediente principal con ascendencia francesa (el foie gras)  dentro de un plato casi universal (el pastel).

Un plato gitano a las afueras de París (degustación)

En varias oportunidades nos hemos ocupado de las películas Sherlock Holmes (2009) y su secuela Sherlock Holmes, juego de sombras (2012). El motivo de tanta reiterancia es simple: la bilogía está abarrotada de referencias sobre los temas que tratamos en 221pipas, con algunas precisiones gastronómicas verdaderamente notables. Una de ellas tiene lugar durante el segundo film, cuyo argumento se relaciona con la existencia histórica bien documentada de poblaciones gitanas en la Europa del siglo XIX. De hecho, uno de los personajes que acompaña al dúo estelar en su periplo por diferentes países (Inglaterra, Francia, Alemania, Suiza) es la líder zíngara Simza (Noomi Rapace). No vamos a abundar demasiado en la trama, pero basta decir que durante el segmento de nuestro interés los héroes arriban a un campamento situado en cercanías de París, donde vuelven a encontrarse con la mujer en cuestión. La pregunta que ella les formula abre paso a una escena posterior donde podemos observar algunos detalles cotidianos en los asentamientos de aquella milenaria comunidad tan extendida por todo el mundo.

El interrogante planteado es elemental: ¿tienen hambre? Acto seguido vemos a Holmes y Watson dentro de una típica tienda (1) saciando el apetito munidos de sus respectivos platos y cucharas. El detective elogia la comida diciendo este es un glorioso goulash de erizo, no recuerdo haber comido otro mejor, aunque su compañero no parece disfrutarlo tanto, lo cual origina un divertido contrapunto. Vale señalar que la presencia de tan curiosa vianda es otro acierto del equipo de producción y sus asesores históricos. En efecto, el erizo (hoy protegido por leyes de conservación) era en aquel entonces un manjar para las poblaciones romaníes y el goulash constituía la forma más típica de cocinarlo. Incluso si dejamos de lado al pobre animalito cubierto de púas, este guisado es una base la cocina gitana y puede contener carnes de origen bovino, ovino, porcino o de caza, entre otras. Así las cosas me propuse reproducir la preparación mencionada en el largometraje cambiando su base animal específica por algo más adaptable a los usos modernos.

El goulash del este europeo no tiene una única versión, sino varias. Algunos lo preparan como un estofado, otros como una salsa cárnica del estilo bolognesa italiana, muchos le agregan spaetzle (pasta tipo gnocchi de las regiones germano-eslavas) y otros lo consideran simplemente un guiso de carne. De este último modo lo encaré yo, comenzando con los ingredientes necesarios que comprenden carne (de cerdo previamente horneado), tomate triturado, zanahoria en trocitos, cebolla picada, pimiento verde picado, vino tinto y un grupo interesante de especias: ajo, perejil, orégano, pimentón dulce, pimentón ahumado, laurel, aceite, sal y pimienta. Primero hay que cocinar las carne cortada en trozos hasta dorarla en un poco de aceite y más tarde freír la cebolla agregando los dos pimentones. Cinco minutos después se incorporan la zanahoria y el pimiento verde, dejando diez minutos más para sumar el vino tinto, el tomate, el resto de las especias y la sal. Tras veinticinco minutos finales se apaga el fuego y se sirve para comprobar que resulta una excelente alternativa durante los días más fríos del invierno, de tipo sabroso y rotundo.

Otra vez, la pantalla grande nos brinda una oportunidad de revivir algunas costumbres antiguas, en este caso las de una población con siglos de historia errando por el Viejo Mundo.

Notas:

(1) La ambientación del segmento completo -que incluye la comida y un posterior baile al compás de música gitana tradicional- está muy bien lograda, con todos los ornamentos y accesorios típicos de la colectividad según las imágenes antiguas accesibles en nuestros días.

Pollos, gansos, perdices, becadas y faisanes: los plumíferos se imponen en la mesa de Baker Street

¿Cocinaba bien la señora Hudson? El propio Holmes se encarga de responderlo mediante la siguiente frase: su cocina es algo limitada, pero tiene una idea del desayuno tan buena como una escocesa (1). Dicho comentario deja claro el modesto papel gastronómico de las caseras británicas (2) hacia fines del siglo XIX, destinado a ofrecer un escueto repertorio de platos caseros sencillos, elaborados con ingredientes económicos y fáciles de conseguir. En tal sentido, la lectura del canon permite verificar lo siguiente: cuando Holmes y Watson desean una experiencia más exclusiva o sofisticada para sus almuerzos y cenas se dirigen a alguno de los reconocidos restaurantes londinenes. El ritmo de vida del detective y su compañero le añaden más sustento a esa culinaria doméstica acotada, puesto que no tendría mucho sentido esmerarse demasiado para alimentar a dos personas inmersas en una rutina tan fortuita e imprevisible, que los obliga a emprender viajes repentinos o salir de improviso en cualquier momento del día. En otras palabras: nunca se sabe si los protagonistas estarán en casa a la hora de almorzar o cenar.

No obstante y así las cosas, si nos ajustamos a los pocos casos del canon en que los platos son mencionados explícitamente, el elenco dispuesto sobre la mesa de Baker Street exhibe un fuerte predominio del mundo avícola. En El signo de los cuatro, por ejemplo, los héroes cenan ostras y un par de perdices junto al inspector Athelney Jones. Toda la trama de El carbunclo azul transita alrededor de ciertos gansos en plena época navideña, sumados a la mención concreta de dos cenas, una con becada y otra con aves sin especificar. Hacia el final de El aristócrata solterón llega a Baker Street una caja encargada por Holmes (en este caso las viandas se preparan por encargo) conteniendo becada fría, faisán y pastel de foie gras, mientras que durante el relato La inquilina encubierta aparecen nuevamente las perdices. Con sólo omitir las ostras mencionadas en primer término y agregar el pollo al curry para desayunar de El tratado naval, la preeminencia de los plumíferos se vuelve aún más rotunda (3).

Raramente vemos al dúo estelar frente a otro tipo de comestibles (como las arvejas de Los tres estudiantes o las truchas en La antigua casona de Shoscombe), y dichas ocasiones ocurren siempre fuera del domicilio de la calle Baker. La pregunta queda servida: ¿esa inclinación avícola tenía su origen en la predilección de los comensales o era una especialidad de la señora Hudson? Algún indicio parece inclinar la balanza hacia la primera proposición, ya que la opípara cena arribada a Baker Street en El aristócrata solterón no está preparada allí. Si no es por preferencia, ¿para qué pedir aves cuando existe la oportunidad de encargar algo diferente? En dirección opuesta, los casos de legumbres y pescado fuera de Londres mueven a pensar que los paladines eligen otro tipo de alternativas cuando se encuentran lejos de casa (4). Estas disquisiciones puramente ficticias bien podrían haber tenido su contraparte en la vida real, pues cabe preguntarse si tantas citas sobre aves no estaban originadas, después de todo, en los propios gustos del autor.

¿Sería Doyle un consumidor recurrente de pollos, gansos, perdices, becadas y faisanes? No lo sabemos, pero es otro punto para descubrir en la tortuosa relación entre el escritor y su personaje más exitoso.

Notas:

(1) Plasmada en El tratado naval.

(2) En este caso, el término "casera" indica una propietaria que vive allí mismo ofreciendo algunos servicios adicionales a sus inquilinos, como el aseo y las comidas.

(3) Dos excepciones cárnicas se presentan en Escándalo en Bohemia y La corona de berilos (ver detalle en la monografía de 221pipas), pero no implican almuerzos o cenas de mesa sino colaciones de apuro, frías, rápidas, al paso.

(4) Discutibles ambos, ya que no se trata de elecciones sino más bien del peso de las circunstancias. Las arvejas se sirven en una posada (donde no hay opciones) y las truchas son pescadas por los propios Holmes y Watson en cierto arroyo.

Comiendo durante el "gran hiato": un guiso especiado con el Califa de Jartum (degustación)

De acuerdo con los pormenores de su propio relato, el Tibet fue la primera región del mundo visitada por Sherlock Holmes luego del incidente con el profesor Moriarty en las cataratas de Reichenbach (paso por Londres mediante) y también el lugar donde residió dos años, aunque no se quedó allí. En palabras del protagonista: luego pasé por Persia, visité La Meca e hice una breve pero interesante visita al Califa de Jartum, cuyos resultados he comunicado al Ministerio de Asuntos Exteriores (1). Este último tránsito por la capital sudanesa despierta especial interés al constituir una de las varias ocasiones en las que el detective de Baker Street desarrolla tareas de espionaje para su país en territorios extranjeros, justificadas aquí por la llamada Guerra Mahdista. Dicho acontecimiento histórico resulta típico de la expansión colonial europea durante el siglo XIX y se desarrolló a lo largo de casi dos décadas completas (1881-1899) involucrando tanto al Reino Unido y Sudán como a Bélgica, Italia, Egipto y Etiopía.

Las hostilidades tuvieron bastante repercusión internacional como para generar coberturas de prensa en Europa y Estados Unidos, así como obras de teatro con majestuosas puestas en escena (2). El arribo de Holmes coincide con cierta calma ocasionada por la retirada temporal de los británicos, pero el hecho de presentarse bajo identidad falsa en una nación hostil y ante el mismísimo Califa (3) implica la asunción de riesgos verdaderamente notorios. Sin embargo, en este espacio no analizamos tales episodios sino las costumbres gastronómicas de la época. Nuestra especulación es la siguiente: si viajó por tierra (seguramente en caravana de camellos) estuvo obligado a pasar varios días dentro del vasto territorio sudanés y debió probar alguna vianda característica de esas tierras. No hace falta investigar demasiado para toparse con la kamounia, uno de los platos más frecuentados por las cocinas del norte de África, que consiste en cierto guiso con hígado y carne de res junto a una salsa bien condimentada en especias, particularmente comino y pimentón.

Para preparar la kamounia se necesita hígado, carne vacuna, tomate picado, puré de tomates, comino (la especia prevalente), pimentón, cúrcuma, ajo, perejil, aceite de oliva, pimienta y sal. Cortados los elementos sólidos en trozos pequeños se doran con el tomate picado, ajo y aceite de oliva, luego se incorporan el puré y las especias con la posibilidad de ir agregando agua si la salsa se reduce demasiado o según la consistencia deseada. La cocción completa dura entre 20 y 30 minutos, durante los cuales se añaden sal y pimienta a gusto. Finalmente se sirve y se espolvorea con perejil. Como ocurre con cualquier tipo de guisado, los eventuales agregados o acompañamientos son casi infinitos y no tienen más limitaciones que el gusto personal: pimientos verdes, papas, otras hortalizas, arroz blanco y un largo etcétera. Personalmente preferí presentar el resultado final del modo más sencillo, respetando su espíritu basado en la textura de las carnes y el sabor estimulante de las especias.

Creo que así lo disfrutó Holmes, tal vez durante el descanso nocturno en las tiendas nómadas, quizás a bordo de una embarcación del Nilo o incluso en el palacio del Califa, pero siempre con el mismo espíritu observador, audaz y aventurero.

Notas:

(1) Detrás de esa descripción tan genérica y escueta se esconde un itinerario digno de Marco Polo, que cabe suponer fue realizado en buena parte por tierra, sobre todo durante la segunda etapa. Según el mapa político actual, comienza con un largo trayecto de Londres a Nepal y luego se va moviendo de regreso hacia occidente por Irán y Arabia Saudita. De ahí pasa al África para llegar hasta Sudán, posiblemente por la ruta Sinaí-El Cairo y posterior navegación del Nilo, o tal vez atravesando el Mar Rojo.

(2) Aquellas representaciones tuvieron su correlato muchas décadas después en la película Khartoum (1966), que narra la desafortunada campaña del general Charles Gordon en 1885.

(3) En esos días ejercía el liderazgo del califato Abdallahi ibn Muhammad, cuyo mandato se extendió desde 1885 hasta 1899.