Si atendemos la extensa lista de
establecimientos gastronómicos mencionados en el canon holmesiano
vemos una interesante colección de tipos, estilos y ubicaciones
diferentes. Hay cervecerías, tiendas de gin, tabernas, hoteles
(urbanos, suburbanos y rurales), posadas, bares y restaurantes. De
estos últimos hemos hecho el análisis genérico hace ya tiempo,
pero esta vez nos vamos a concentrar en los tres más emblemáticos
dentro de la ciudad capital del Reino Unido. Así será a lo largo de
tres entradas consecutivas, comenzando hoy con el legendario bar,
restaurant y "grill room" Holborn, sito en la esquina de Kingsway y
High Holborn, más precisamente en el número 129 de la primera.
Desde 1874 hasta 1954 fue un destacado lugar de reunión para las
clases pudientes, los hombres de negocios y todo tipo de gentelmen en
el sentido más amplio que esa palabra tuvo durante el período
victoriano. Allí, a lo largo de todo el día, se podía beber una
copa, almorzar o cenar de acuerdo con las novísimas tendencias
internacionales en el universo de la cocina y las bebidas.
Siendo un lugar extremadamente
representativo del Londres decimonónico no resulta sorprendente que
su mención sea una de las primeras en el acontecer literario del
detective. De hecho, forma parte del encuentro entre el doctor Watson
y su ex ayudante Stamford durante un almuerzo previo a la
presentación formal de los protagonistas y su alquiler conjunto en
Baker Street 221B, promediando las primeras páginas de Estudio en
Escarlata (1). Es decir que hablamos de una locación canónica
fundacional reverenciada por todos los fanáticos sherlockianos
(aunque ya no exista físicamente), al igual que pueden serlo la
mansión Baskerville o las estación Charing Cross.
Desde ya que la referencia apuntada en el relato es puramente
episódica, sin ningún dato adicional. Pero existen suficientes
testimonios documentales sobre el Holborn como para ensayar una
preparación genuina con los ingredientes propios de la cultura
culinaria británica tradicional y sus marcadas influencias extranjeras, que no
eran pocas en una metrópolis tan heterogénea y cosmopolita.
Un menú del año 1913 me proporcionó
cierta receta de neta raíz popular británica (carne con papas)
conjugada con el aire afrancesado que se le daba a la presentación
de los platos, tan propio de la época: Filet de Boeuf piqué
Nicoise y Pommes Chateau, que traducido es bife de res con papas al
horno adornado por el toque de condimentos al modo nizardo, o sea, de
Niza (2). Tanto los ingredientes como la preparación son por demás
simplísimos: se cocina un bife vacuno grillado o al horno (elegí lo
que en Argentina llamamos cuadril, o sea el rabillo de España) y se
acompaña con papas también horneadas (de preferencia, con breve
hervor previo), teniendo la precaución de pintarlas antes con un
abundante aderezo compuesto por aceite de oliva, orégano, perejil,
ajo (sólo para perfumar), sal y pimienta. Cuando papas y carne están
listas se sirven conjuntamente, incorporando encima de esta última
el aderezo principal que le da el toque nicoise del Mediterráneo francés:
pimiento rojo, tomate, aceitunas negras, perejil (todo picado) con
aceite de oliva, sal y pimienta. Realmente queda delicioso,
especialmente por la singular combinación entre aceitunas y carne,
que no suele ser frecuente.
Watson y Stanford almorzaron en el
Holborn antes de ir a ver a Sherlock Holmes por primera vez. ¿Por
qué no con este plato tan sencillo y a la vez tan rico?
Notas:
(1) Hay otra mención posterior en Los
tres gabletes, pero de carácter incidental, esta vez como el Bar
Holborn (que también lo era).
(2) Como ejemplo, un menú mucho más
antiguo (1881) presenta otro plato bastante similar basado en carne y
papas, demostrando que dicha fórmula tan apetecida por ingleses,
escoceses, galeses e irlandeses encontraba diferentes maneras de
llegar a las mesas, desde las más humildes hasta las más opulentas.
