Probando la comida rústica del "Champion Jack" (degustación)

El colegio Priory es un relato corto publicado por el Strand Magazine en febrero de 1904 y compilado más tarde en la colección El regreso de Sherlock Holmes. Lo hemos mencionado aquí varias veces debido a la presencia de Reuben Hayes, un siniestro mesonero que regentea la sórdida posada The Fighting Cock mientras fuma su pipa de arcilla. Hacia allí se dirige el dúo estelar durante ciertas investigaciones de campo en parajes situados al norte de Inglaterra. Ahora bien, el texto original sólo indica que pasan por el lugar, sospechan algo y deciden quedarse a cenar sin perder la oportunidad de echar un vistazo. No hay mayores aclaraciones sobre lo que comen o beben más allá de algunas referencias relativas al horario (se había hecho casi de noche) y otros pormenores que hacen a la trama central del caso. Pero la excelente interpretación televisiva de Granada TV del año 1986 se toma algunas libertades respecto al argumento primigenio. Un verdadero alborozo para nuestro blog, ya que tales diferencias tienen mucho que ver con los detalles gastronómicos que tanto nos interesan en este espacio.

Según el prestigioso serial británico, los protagonistas arriban a un pequeño caserío campestre y dan con el comercio en cuestión, señalado en este caso bajo el apelativo análogo de Champion Jack, que también alude a un gallo de pelea. Previa consulta sobre la posibilidad de conseguir "algún refrigerio" la escena nos muestra el interior del local con ambos paladines sentados a la mesa. Luego de un intercambio de palabras entre ellos y Hayes aparece la sufrida esposa (personaje creado por la TV) con un plato que contiene, según sus propias palabras en inglés, white pudding, swedes and nips. La comida es sólo para Watson, ya que Holmes prefiere fumar un cigarrillo y beber cerveza. Es entonces cuando el detective le pregunta a su compañero cómo está la comida, a lo que éste responde textualmente: esto está asqueroso, Holmes. Una duda surge de inmediato: ¿era ese cocido tan poco apetitoso por la naturaleza de sus componentes, porque estaba mal preparado o por un poco de ambas cosas? Para responder el interrogante me dispuse a cocinarlo según la más simple de las modalidades posibles.

El white pudding inglés no es otra cosa que la butifarra o morcilla blanca española, un embutido de cerdo sin la sangre característica de su similar negro. Los swedes y nips son diferentes variantes del nabo redondo, propio y típico de todo el continente europeo. Aquí en Argentina es posible conseguir la butifarra, aunque no se producen los nabos redondos sino el llamado nabo japonés, de forma similar a la zanahoria. A los citados sumé un poco de rábanos, que también pertenecen a la familia de las coles. La cocción fue un hervor de veinte minutos en caldo simple con aderezo final de sal, pimienta, pizca de aceite y toque de perejil. En otras palabras, nada muy elaborado. ¿Qué se puede decir? La butifarra, de naturaleza suave, no tiene el picor ni la gracia de otros embutidos mucho más sabrosos como chorizos o longanizas. Los nabos tampoco se destacan por ser muy estimulantes, aunque queda claro que resulta bastante sencillo mejorar el resultado con apenas un poco de imaginación y creatividad: algo de salsa para la butifarra o un gratinado con queso para los nabos, por ejemplo, serían avances considerables.

El corolario es que se trata de una preparación muy básica, incluso algo anodina, pero perfectamente comestible. Sin embargo, es mejor valorar los diálogos de la escena por su contexto de ubicación y época: una posada pueblerina sombría, burda y mal atendida en los albores del siglo XX, cierta cocinera no muy dedicada e incluso -quizás- la existencia de comidas preparadas hace días a la espera de algún ocasional cliente. Teniendo en cuenta ese cuadro, desde aquí adherimos al comentario vituperante del doctor Watson en su visita al Champion Jack.

Puros secos, tabaco reciclado y pipas chamuscadas: los peores hábitos tabaquísticos de Sherlock Holmes

Durante las primeras entradas de este blog hablamos sobre la condición tabaquística chapucera del héroe bajo el título El mejor detective, el peor fumador. Decíamos allí que, lejos de utilizar su saber técnico erudito (1) para sublimar el propio placer de fumar, Sherlock Holmes contaba con casi todos los defectos que hacen al típico adicto nicotínico compulsivo: abuso cuantitativo, desinterés cualitativo, apresuramiento, descuido en la limpieza de utensilios, desaprensión por las formas. Ello abarca no solamente la emblemática pipa sino también a los cigarros puros, lo cual contrasta fuertemente con su actitud sibarita frente al consumo de alimentos y bebidas tan evidente en muchas ocasiones canónicas. Así como resulta notoria su afición por los buenos restaurantes y los vinos de renombre, el protagonista de la saga fuma el tabaco más barato, tosco y masivo disponible en la Inglaterra victoriana -incluso reutilizándolo luego de quemado-, carboniza sus pipas y seca sus puros.

En esta ocasión vamos a analizar con más detenimiento lo peor de tales hábitos, empezando por la práctica matutina de fumar su primera pipa cargada con los restos del día anterior "cuidadosamente secados y recogidos en la repisa de la chimenea", tal cual lo describe el doctor Watson promediando el relato El pulgar de ingeniero. Más allá de lo poco edificante que suena de por sí semejante costumbre, vale decir que sólo es factible recuperando aquellas hebras de tabaco que hayan quedado sin incinerar o parcialmente quemadas entre los residuos de ceniza. ¿Se imaginan al gran detective con su lupa y una pequeña pinza de precisión realizando dicha labor? Por cierto, no es imposible (alguna vez lo hice) y el resultado tiene ese sabor pesado, alquitranado y rancio del tabaco que ha sufrido combustiones defectuosas. Hace falta señalar que Doyle se apunta aquí un acierto manteniendo la lógica del fumador frenético que pensó para el personaje, ya que los desechos de tabaco a medio quemar son consecuencia inevitable de una fumada desprolija, apresurada e incompleta. O sea, cien por ciento al modo Sherlock Holmes.

Tales zafiedades no le van en zaga al trato físico que dispensa a sus pipas. La cosa va más allá del consabido desaseo e incluye un aparente empeño por achicharrarlas de formas que cualquier aficionado escrupuloso no dudaría en calificar como crueles. La estampa más conocida (2) se produce en Copper Beeches, cuando toma una brasa incandescente de la chimenea y prende con ella su larga pipa Cherrywood. Algo del mismo tenor sucede en La aventura de Charles August Milverton, poniendo de manifiesto otra práctica bien dañina: el encendido en llamas laterales (en este caso una lámpara de gas), capaces de chamuscar irremediablemente los costados y bordes de las cazoletas. Pero el sabueso de Baker Street también fumaba puros. ¿Acaso los conservaba en lugares frescos y dotados de una buena humedad? Nada de eso: en El ritual de los Musgrave, Watson deja bien claro que el sitio elegido es nada más y nada menos que un balde de carbón junto al fuego, con lo cual se asegura el deterioro rápido por calor y deshidratación. Por lo visto, no tenía problemas en consumir cigarros secos y agrietados.

Pero así era él. Un cerebro magistral para el razonamiento y la deducción, un bohemio despreocupado para la vida cotidiana.

Notas:

(1) No hay razón para dudar del calificativo frente al autor de una monografía sobre las características y diferencias de 140 variedades de tabaco.

(2) Varias veces reproducida por el cine y la TV en el marco de distintas historias. El sabueso de los Baskerville (1959) la exhibe incluso dos veces: una al comienzo, en Baker Street, y otra en la mansión Baskerville, con el argumento avanzado. Para este último caso la brasa utilizada tiene un tamaño grotesco -varias veces superior a todo el cuerpo de la pipa- y además presenta llama viva directa.

Whisky con soda, esa costumbre victoriana (degustación)

Creo que tomaré un whisky con soda y un cigarro después de este interrogatorio... Las textuales palabras pertenecen al detective ficticio más exitoso de todos los tiempos en el relato El aristócrata solterón, aunque no es la única cita de su tipo que podemos hallar en las historias originales. Bien al contrario, la vieja bebida espirituosa acredita una respetable cantidad de alusiones directas e incontrovertibles (1). Podemos observar referencias sobre su consumo en Estudio en Escarlata (2), El signo de los cuatro, La liga de los pelirrojos, El aristócrata solterón y El negro Peter. El dispendio whiskero no constituye un dato menor debido a su reiteración y al hecho de que, excepto un único caso, siempre ocurre dentro del domicilio central de la saga, es decir en Baker Street 221B. Lo bebe Holmes y también Watson, quienes a su vez no dejan de convidar a terceras personas, como el inspector Tobías Gregson de Scotland Yard. En resumen: el whisky parece ser algo tan común allí como el café, el té, el tabaco o los desayunos rotundos de la señora Hudson.

Buena parte de las marcas y destilerías escocesas mejor reconocidas en la actualidad nacieron en la centuria decimonovena, como Glenlivet (1823), Cardhu (1824), Talisker (1831), Glen Scotia (1832), Glenmorangie (1843) y Knockando (1898), por citar algunos ejemplos dentro de un total mucho mayor. Hacia el filo del 1900, la tendencia se veía fortalecida gracias a una agresiva campaña de publicidad encarada por las empresas más importantes del sector. No es de extrañar que durante dicha etapa el whisky se fuera consolidando como el licor favorito de los anglosajones en detrimento del tradicional brandy. Esta es una de las tantas postales de época que nos brinda la saga sherlockiana sobre el acontecer social y económico de aquel tiempo, y por eso decidí encarar una degustación figurativa al modo más común que se acostumbraba en las décadas de 1880 y 1890, o sea, agregándole una cierta cantidad de soda (o agua en su defecto), tal cual lo señalan casi todas las ocasiones reseñadas. Descarté el hielo, ya que hablamos de un período en el que aún no había sistemas domésticos de refrigeración (los primeros datan de 1913).

Tampoco existían por entonces los segmentos y jerarquías de calidad tan comunes a las marcas actuales. Por lo general, cada empresa tenía un único ejemplar en el mercado. En semejante contexto, ¿qué whisky para consumo corriente podía procurarse un hombre de clase media como Sherlock Holmes? Quizás uno simple, accesible, fácil de encontrar en las tiendas del ramo. Hoy, dichos rasgos se aplican perfectamente a Johnny Walker Red Label, un rótulo famoso, bastante antiguo y cualitativamente aceptable para millones de personas. A causa de esa misma fama no hay mucho para decir sobre él que no sea ya conocido, pero el meollo del asunto está en el agregado de soda muy característico entre los victorianos. ¿Cuál es el resultado de esta práctica? Un trago de buen tenor alcohólico pero a la vez refrescante y abordable en cualquier momento del día, apto para acompañar charlas, asuntos de negocios o para relajarse luego de la jornada diaria. Pensada en esos términos, el agua burbujeante disminuye la pesadez alcohólica y otorga frescor sin afectar demasiado el sabor primario. Más aún tratándose de un escocés modesto pero noble, como el afamado "etiqueta roja".

Holmes, el whisky y la soda. Otra faceta costumbrista escondida en la saga del gran investigador.

Notas:

(1) Al igual que en la monografía de 221pipas, no contabilizo las menciones que transcurren fuera del Reino Unido.

(2) En Estudio en Escarlata y El Valle del Terror existen partes de la trama que acontecen en Estados Unidos con numerosas citas del producto, todas ellas designadas inequívocamente como whiskey y no como whisky. Ello lleva a pensar que Doyle conocía las diferencias nominales y regionales entre los especímenes americanos y el auténtico whisky escocés. Aún así, la primera referencia de Estudio en Escarlata (ubicada en Baker Street) está apuntada como whiskey y es la única que parece encontrarse "fuera de lugar": todas las demás que transcurren en Inglaterra hablan de whisky. Sin embargo, el nombre whiskey también se utiliza para designar a los ejemplares elaborados en Irlanda, lo que vuelve un poco más creíble su presencia en Londres a fines del siglo XIX.

Ron, tasajo y galleta: tres consumos marinos en dos relatos holmesianos

Durante la segunda mitad del siglo XIX, Reino Unido vivía un tiempo de grandes cambios impulsados por el extraordinario avance del conocimiento científico y las innovaciones tecnológicas. En ese orden de cosas no tardó en desarrollarse cierta literatura popular llamada novela de aventuras, reconocible por los relatos de viajes y descubrimientos enmarcados en riesgosas travesías. El fenómeno resultó extensible a muchos autores europeos célebres de la época, como los franceses Julio Verne y Alejandro Dumas o los ingleses Herbert G. Wells y Robert Louis Stevenson, entre otros. No obstante la diversidad de naciones involucradas en dicha tendencia, resulta evidente que la épica marinera británica tuvo mucho que ver con el color y la atmósfera del género. Las historias sherlockianas originales no son ajenas a ello; bien al contrario, abundan en referencias sobre el universo náutico, sus personajes y sus costumbres, en parte por aquella realidad y también por la propia experiencia de Arthur Conan Doyle como médico de la marina mercante.

Tal vez el relato más consustanciado con el mar sea La Gloria Scott, ambientado en 1875, durante los años de juventud de Holmes. La trama merodea en torno a los turbulentos recuerdos del anciano juez de paz Trevor, que incluyen cierto viaje por los mares del sur cargado de intrigas y asesinatos. En la narración se habla de un grupo de amotinados expulsados del navío y abandonados a su suerte a bordo de un bote, todo ello con el único suministro de tres barriles: uno de agua, otro de tasajo (junk) y otro de galleta (biscuits). Como muchos saben, estos parcos alimentos formaron parte de la dieta naval durante siglos. El tasajo no era otra cosa que carne cortada en lonjas y conservada en sal (1), cuyo desagradable sabor cuenta con innumerables testimonios literarios desde la antigüedad. La galleta, conocida fuera del ambiente como galleta marinera, estaba conformada por piezas extremadamente duras, secas y saladas, pero muy útiles por su notable capacidad de conservación, que podía alcanzar largos meses y hasta años.

Ahora bien, más allá del alimento, cualquier hombre de mar victoriano le hubiera otorgado mayor importancia a otro antiquísimo suministro de los barcos. En efecto, el legendario aguardiente de caña conocido como ron, rum o rhum fue establecido como parte de las raciones alrededor del año 1700 y continuó siendo un derecho del personal a bordo hasta 1970, cuando la Royal Navy decidió abolir definitivamente esta antigua costumbre (2). Hacia sus últimos años se trataba de un casi anecdótico octavo de pinta diaria (60 cc) frente a la media pinta del siglo XVIII (casi 250 cc), dos veces por día y al grito de ¡manténganse firmes por el Espíritu Santo! La elección de una bebida específica responde a cierta lógica geográfica y económica: el ron era barato, abundante y fácilmente asequible por las colonias del caribe. Su aparición en el canon holmesiano se produce en El negro Peter, donde vemos una botella abierta y dos vasos en la escena del crimen, ocurrido durante una áspera reunión entre viejos marineros con amplia experiencia en barcos balleneros y foqueros. Es decir, toda una estampa de la época.

Como hemos visto, no sólo se trata de trenes, carruajes, restaurantes urbanos o cálidas posadas campestres. En la saga de Sherlock Holmes también hay duras historias de barcos, cerriles comestibles y ásperos alcoholes.

Notas:

(1) No confundir con la carne secada al sol conocida en América como charque o charqui, exclusiva de los elevados y desérticos valles andinos e imposible de elaborar por medios naturales en regiones húmedas.

(2) Pusser's, una popular marca británica, se atribuye hoy la exclusividad en elaboración de rones con la vieja impronta naval, incluyendo la categoría del ardoroso gunpowder proof y sus 55 grados alcohólicos.

Un tabaco para la caja truculenta (degustación)

La caja de cartón es un relato corto publicado por el Strand Magazine en enero de 1893. De acuerdo al orden respetado siempre para posteriores compilaciones en libro debería formar parte de las Memorias de Sherlock Holmes, pero nunca fue así. El motivo de semejante ausencia responde a un criterio moral: debido a su temática controvertida para las costumbres victorianas fue incluido recién en Su última reverencia, una colección lanzada en 1917, veinticuatro años después de aquella aparición primigenia. Este caso de sobresalto cronológico es único en el devenir literario holmesiano y constituye una verdadera curiosidad por sí mismo, pero desde luego que nos interesa más otro punto relacionado con los consumos tabaquísticos según el propio título de la historia. El contenido de esa caja misteriosa enviada por correo al domicilio de cierta mujer es bastante macabro (una oreja humana conservada en sal), aunque nuestra mirada se enfoca en lo que dicho envase portaba originalmente, de fábrica, según la inequívoca descripción del inspector Lestrade: media libra de tabaco honeydew.

En la industria tabacalera de nuestros días, el nombre honeydew (rocío de miel) alude a una variedad poco frecuentada por fabricantes y consumidores, casi siempre edulcorada y aromatizada con melaza, vainilla u otros componentes similares. Pero las cosas eran bien diferentes a finales del siglo XIX, cuando el producto en cuestión se contaba entre los tabacos para pipa más populares del Reino Unido. Un somero escrutinio numérico realizado sobre la completa lista del sitio tobaccocollectibles.co.uk da como resultado la existencia de cincuenta y ocho productos diferentes rotulados como honeydew en el mercado de aquel tiempo (1), elaborados por múltiples manufacturas. Las descripciones técnicas asequibles en documentos antiguos (2) dejan claro además que el honeydew decimonónico era una especie de cavendish de color más claro, bastante fuerte en sabor, a veces endulzado y otras no. O sea que a pesar del nombre tan evocador de azúcares y mieles, su perfil organoléptico transitaba por el lado de la potencia.

Considerando entonces que ninguno de los ejemplares así denominados actualmente responde bien a dicha silueta, decidí interpretar el asunto libremente para realizar una cata simbólica. ¿Qué tabaco moderno podría ser parecido a un cavendish, pero no muy dulce, de color más claro y cierta robustez en el sabor? Desde mi punto de vista, lo único cercano por disponibilidad y precio al momento de encarar el análisis fue el blend Holger Danske Original, compuesto mayormente por los tipos Virginia y Black Cavendish. Tal mixtura le otorga la señalada característica más clara, no por serlo íntegramente sino por tener una mayoría de hebras bastante pálidas (de Virginia) con otras pocas oscuras (de Cavendish). En el aroma y el paladar se condice bien con ese "término medio" que podría representar al honeydew de antaño, mostrando algún leve toque de dulzor dentro de valores muy equilibrados, naturales y plenos de sabor, pero sin ningún tipo de condimento exacerbado. Ello explica satisfactoriamente su antigua popularidad entre los fumadores británicos, consecuente con su amplia profusión por los comercios.

Si bien aquella caja apuntada por la pluma de Doyle acabó su vida útil con un propósito siniestro, sabemos que en sus orígenes contuvo un artículo presente en miles de pipas y humos de la vieja Inglaterra.

Notas:

(1) Tomando como base el período 1880-1920.

(2) Por ejemplo, The Tobacconist: A Practical Guide to the Retail Tobacco in all its Branches. W.R. Loftus (1881)

Las pipas de Downey Jr.

En entradas pasadas nos hemos referido al dueto de películas protagonizadas por Robert Downey Jr. estrenadas hace poco más de una década con gran suceso comercial: Sherlock Holmes (2009) y Sherlock Holmes, Juego de Sombras (2011). Ambas piezas constituyen un buen material para este blog, ya que resultan muy prolíficas en cuanto a los elementos gastronómicos y tabaquísticos que acostumbramos analizar. Hay en ellas menciones y escenas relativas a restaurantes, comidas, bebidas y tabacos, sin olvidar desde luego las pipas que toda pieza del género holmesiano debe incluir para ser considerada mínimamente genuina, al menos para quien suscribe. En el caso que nos ocupa podemos decir que la gracia no está tanto en la variedad, sino en lo singular y colorido de los modelos elegidos para adornar la figura del gran detective. De hecho, a mi entender, ninguna producción ha sido tan original al respecto. Varios filmes y series lograron presentar un repertorio pipero bastante amplio, pero veremos a continuación que en el caso de Downey Jr. hay un par de curiosidades para destacar por su carácter infrecuente.

Comenzaremos por los dos ejemplares que muestran el costado inaudito del que hablamos, plasmados en la secuela del año 2011. El primero se presenta en la parte inicial de la película, donde vemos al personaje central disfrazado de inmigrante chino. En cierto momento, durante el transcurso de una subasta pública, las circunstancias lo obligan a provocar intencionalmente un principio de incendio recurriendo a su pipa de bambú, cuya identidad queda bien revelada no obstante lo breve del pantallazo. La cosa adquiere mucho sentido considerando la citada simulación de identidad, dado que el bambú es originario del extremo oriente. Más tarde, en medio de balaceras a bordo de un tren (y con Holmes disfrazado de nuevo), podemos apreciar otra cachimba no menos desusada en las historias de nuestro héroe: una pipa india, llamada así por no por la antigua colonia británica de Asia sino por corresponder a un formato típico de los nativos americanos. Eventualmente se la conoce también como pipa cherokee, pipa lakota o pipa sioux, aunque existen diversas matrices con distintos tamaños y decoraciones (1). No hace falta remarcar que ningún relato canónico presenta nada por el estilo, ni tampoco otras obras del cine o la televisión. Lo que se dice toda una audacia creativa.

Por supuesto, nunca faltan los arquetipos clásicos consustanciados con el estilo europeo. Así sucede en muchas escenas del primer film que contienen la pipa recta de estilo tradicional, líneas sobrias y tamaño regular. No es difícil hallar su filiación marcaria y modelo exacto gracias a numerosos aficionados expertos que vuelcan sus conocimientos en la web: se trata de una reconocida Savinelli King Cross Featherweight. A diferencia de las inusuales rarezas reseñadas antes, esta pipa remite a algunos de los dibujos realizados por Sidney Paget para adornar los textos primigenios publicados a fines del siglo XIX. Finalmente, breves instantes antes del cuadro final en Juego de Sombras, Holmes hace uso de cierto espécimen muy elegante y estilizado: la pipa Butz Choquin L1116, que contiene algunos rasgos de las alargadas churchwarden dentro de un tamaño más reducido. Para quienes no están en el tema, tanto Savinelli como Butz Choquin se cuentan entre los rótulos de mayor calidad y prestigio a nivel internacional. Tratándose de una superproducción millonaria, al parecer, no escatimaron en gastos.

Otra faceta del detective analítico y sagaz por antonomasia en la pantalla grande. Las dos cintas han sido elogiadas por algunos y defenestradas por otros sin detrimento de una recaudación que las convirtió en éxitos resonantes. Desde aquí podemos asegurar que con las pipas, al menos, lograron cierto toque de distinción.

Notas:

(1) No es difícil obtenerlas en nuestros días, nuevas, a precios muy módicos. Se fabrican con diferentes maderas, múltiples ornamentos tallados y dimensiones casi siempre pequeñas.

A la carta en el Simpson's (degustación)

De los tres restaurantes apuntados en la serie de entradas que culminamos hoy, el Simpson's es el más citado durante las historias canónicas originales y el único al que asisten conjuntamente el detective y el doctor. En efecto, las referencias comienzan hacia las últimas líneas de El detective moribundo, cuando Holmes le propone a Watson comer allí "algo nutritivo" luego de sufrir un ayuno prolongado por motivos profesionales. Luego, en El cliente ilustre, una primera mención alusiva es seguida más tarde por la cena de los dos héroes, esta vez señalada no con el nombre oficial del lugar sino bajo el apelativo -casi afectuoso- de nuestro restaurante en el Strand, refiriéndose desde luego al emplazamiento histórico del comercio gastronómico en esa concurrida arteria londinense. Muchos estudiosos sherlockianos encuentran en tales citas literarias una posible predilección del propio autor, ya que hay quienes afirman que Arthur Conan Doyle fue un concurrente regular durante los años que vivió en la ciudad de Londres (1).

Los orígenes del Simpson's se remontan al año 1828 como café, cigar divan and tavern que reunía a grupos de hombres vinculados con la política y los negocios, aunque no fue hasta 1848 que comenzó a adquirir las características ampliadas a la gastronomía en todas sus formas: siguió siendo un bar a jornada completa, pero también un restaurante ubicado entre los más distinguidos y prestigiosos por la sofisticación de su cocina, según los estándares de la época. Al igual que el Holborn y el Criterion, sus instalaciones incluían amplios salones para la realización de reuniones y encuentros privados. No es sencillo encontrar un plato que represente cabalmente todas esas expresiones sociales y culturales victorianas, aunque un menú de 1921 me brindó cierta preparación que define bien la gastronomía y los ingredientes asequibles entonces en el Reino Unido, aplicados a una preparación actualmente venida a menos, pero infaltable en las mesas occidentales de fines del siglo XIX y principios del XX: la sopa, más concretamente una completa y apetitosa gravy soup. (2) (3)

La vianda consiste en un tipo sopero bastante frecuente dentro de las recetas europeas, basado en verduras con la adición de carne. En su formulación clásica, la Gravy contiene cebolla, puerro y pimiento morrón picados, zanahoria en rodajas, jamón crudo en trozos pequeños y carne de res, en este caso osobuco (jarrete en España). Los condimentos dependen de los gustos individuales, pero en el caso de una sopa con aires británicos se recomienda siempre incluir un toque de curry y algo de salsa worcestershire junto con aceite, sal y pimienta. La cocción total en hervor es de 60 minutos, tras los cuales queda listo el manjar tan apreciado en las mesas de antaño: una sopa contundente, suculenta, de sabor intenso pero a la vez natural, con muchos elementos sólidos que la convierten en una opción válida como entrada o plato principal. Ni hablar de lo deseable que habrá resultado para sacarse el frío en aquellos inviernos húmedos y brumosos de la Londres decimonónica. ¿Acaso el propio Holmes no sugiere ir al Simpson's por "algo nutritivo"en una de las historias? ¿Qué más vigorizante, sano y revitalizador que una sopa como la que acabamos de presentar?

Como calle, "el Strand" era entonces un núcleo de actividades comerciales durante el día y culturales por la noche. Y también ese activo polo gastronómico referido en las historias del detective imaginario más célebre de todos los tiempos.

Notas:

(1) Dicho período es ciertamente reducido: unos pocos meses de 1891 en la zona céntrica y hasta 1894 en el suburbio de South Norwood. De todos modos, queda claro que Doyle visitó la ciudad en los años posteriores, asistiendo a presentaciones, homenajes y eventos de toda índole.

(2) En la carta de 1921 aparece la versión liviana clear gravy, pero existen menúes más antiguos (que no reproduje por tratarse de imágenes con calidad muy pobre) presentando la vitualla en su tradicional tipo contundente, como la preparada para esta degustación.

(3) No confundir con la salsa de carne de igual nombre.

A la carta en el Criterion (degustación)

El almuerzo del Holborn señalado en la entrada anterior no es, de hecho, la primera referencia sobre sitios gastronómicos londinenses que podemos encontrar en las páginas del canon. Unas pocas líneas antes, a comienzos de Estudio en Escarlata, el buen doctor describe el encuentro con su antiguo asistente médico del siguiente modo: estaba de pie en el Criterion Bar (1) cuando alguien me tocó el hombro, y al darme vuelta reconocí al joven Stamford... Dicha cita será única dentro de las sesenta novelas y relatos originales, pero la importancia histórica del comercio en cuestión no pasa desapercibida entre los estudiosos, especialmente por el hito trascendental que implican los instantes previos a la presentación formal de Watson y Holmes en Baker Street 221B, algunos párrafos después. Tan es así que el lugar presenta hoy numerosas placas conmemorativas dispuestas en las paredes del local por diferentes asociaciones sherlockianas de todo el mundo, así como medallas, grabados y demás ornamentos alusivos.

Durante un siglo y medio, el Criterion ha hecho las veces de bar y restaurante en la céntrica ubicación de Piccadilly 224. Abrió sus puertas en 1874 y prontó se alzó como sitio elegido por lo más selecto del espectro social. Debido a la generosa capacidad de sus salones, muchas organizaciones ligadas al ámbito cultural, económico y político celebraban allí almuerzos, cenas o reuniones adornadas por el té y los aperitivos. Algunos eventos documentados destacan la presencia de figuras como H.G.Wells, Winston Churchill, Edgard Wallace, G.K. Chesterton y Bertrand Russell, entre otros. A comienzos de la década de 1990 el Criterion inció un período marcado por diferentes administraciones, reformas, cierres y reaperturas que han ido opacando su antiguo esplendor, no obstante lo cual todavía resulta factible el hallazgo de viejas cartas en registros históricos. Así sucede con una antiquísima Table d'Hote (2) casi contemporánea con aquel encuentro ficcional entre Watson y Stanford (1884-1881 respectivamente), que me permitió descubrir cierto plato de pescado bastante singular: Codfish and Egg Sauce, o sea bacalao con salsa de huevos.

Vale aclarar que la palabra inglesa codfish se aplica principalmente al bacalao y en menor medida a algunos otros ejemplares de su misma familia (gádidos), como el abadejo o el merlán, todos exclusivos del hemisferio norte. En estas latitudes sudamericanas no hay bacalao fresco (sólo seco y carísimo), mientras que llamamos abadejo a una especie familiarizada con el congrio. Así, dejando de lado las definiciones puramente científicas, encaré el cometido de recrear aquel plato mediante unos australes cachetes de abadejo (pequeñas y sabrosas piezas de las mejillas) cocinadas al horno con un simple aderezo de sal, pimienta, toque de curry, aceite de oliva y limón. La egg sauce -que se agrega al servir- tiene diversas formulaciones, entre las cuales seleccioné una bien sencilla: huevos duros picados puestos en sartén con manteca, perejil y todo el fondo líquido que queda en la asadera luego de la cocción del pescado. ¿El resultado? Un plato marino original, bastante sustancioso, con mucho sabor, adecuado para combinar con vinos rosados y tintos ligeros.

Homenajeamos así a otro arquetipo victoriano apuntado en la epopeya holmesiana, que albergó a muchos contemporáneos reales del detective imaginario.

Notas:

(1) Bebiendo una copa, sin dudas. Leo Engel, un célebre bartender de origen alemán afincado en Nueva York, llegó a Londres hacia 1880 para instalar uno de los primeros bares especializados en coctelería dentro del Criterion. También publicó un manual sobre el tema de gran éxito editorial. Más adelante voy a subir una entrada con preparación y degustación de tragos apuntados en su libro, ya que varios están bautizados con el nombre del insigne restaurante: Criterion Punch, Criterion Reviver, Criterion Flip, etcétera. Considerando la perfecta coincidencia de situación, lugar y época, cualquiera de ellos pudo haber sido el que estaba disfrutando Watson cuando se encontró con Stamford.

(2) Menú de precio fijo, casi siempre con un par de opciones para entrada, plato principal y postre.