El almuerzo del Holborn señalado
en la entrada anterior no es, de hecho, la primera referencia sobre
sitios gastronómicos londinenses que podemos encontrar en las
páginas del canon. Unas pocas líneas antes, a comienzos de Estudio
en Escarlata, el buen doctor describe el encuentro con su antiguo
asistente médico del siguiente modo: estaba de pie en el Criterion
Bar (1) cuando alguien me tocó el
hombro, y al darme vuelta reconocí al joven Stamford... Dicha cita
será única dentro de las sesenta novelas y relatos originales, pero
la importancia histórica del comercio en cuestión no pasa
desapercibida entre los estudiosos, especialmente por el hito
trascendental que implican los instantes previos a la presentación
formal de Watson y Holmes en Baker Street 221B, algunos párrafos
después. Tan es así que el lugar presenta hoy numerosas placas
conmemorativas dispuestas en las paredes del local por diferentes
asociaciones sherlockianas de todo el mundo, así como medallas,
grabados y demás ornamentos alusivos.
Durante un siglo y medio, el Criterion
ha hecho las veces de bar y restaurante en la céntrica ubicación de
Piccadilly 224. Abrió sus puertas en 1874 y prontó se alzó como
sitio elegido por lo más selecto del espectro social. Debido a la
generosa capacidad de sus salones, muchas organizaciones ligadas al
ámbito cultural, económico y político celebraban allí almuerzos,
cenas o reuniones adornadas por el té y los aperitivos. Algunos
eventos documentados destacan la presencia de figuras como H.G.Wells,
Winston Churchill, Edgard Wallace, G.K. Chesterton y Bertrand
Russell, entre otros. A comienzos de la década de 1990 el Criterion
inció un período marcado por diferentes administraciones, reformas,
cierres y reaperturas que han ido opacando su antiguo esplendor, no
obstante lo cual todavía resulta factible el hallazgo de viejas
cartas en registros históricos. Así sucede con una antiquísima
Table d'Hote (2) casi contemporánea con aquel encuentro ficcional
entre Watson y Stanford (1884-1881 respectivamente), que me permitió
descubrir cierto plato de pescado bastante singular: Codfish and Egg
Sauce, o sea bacalao con salsa de huevos.
Vale aclarar que la palabra inglesa
codfish se aplica principalmente al bacalao y en menor medida a
algunos otros ejemplares de su misma familia (gádidos), como el
abadejo o el merlán, todos exclusivos del hemisferio norte. En estas
latitudes sudamericanas no hay bacalao fresco (sólo seco y
carísimo), mientras que llamamos abadejo a una especie familiarizada
con el congrio. Así, dejando de lado las definiciones puramente
científicas, encaré el cometido de recrear aquel plato mediante
unos australes cachetes de abadejo (pequeñas y sabrosas piezas de
las mejillas) cocinadas al horno con un simple aderezo de sal,
pimienta, toque de curry, aceite de oliva y limón. La egg sauce -que
se agrega al servir- tiene diversas formulaciones, entre las cuales
seleccioné una bien sencilla: huevos duros picados puestos en sartén
con manteca, perejil y todo el fondo líquido que queda en la
asadera luego de la cocción del pescado. ¿El resultado? Un plato
marino original, bastante sustancioso, con mucho sabor, adecuado para
combinar con vinos rosados y tintos ligeros.
Homenajeamos así a otro arquetipo
victoriano apuntado en la epopeya holmesiana, que albergó a muchos
contemporáneos reales del detective imaginario.
Notas:
(1) Bebiendo una copa, sin dudas. Leo Engel, un célebre bartender de
origen alemán afincado en Nueva York, llegó a Londres hacia 1880
para instalar uno de los primeros bares especializados en coctelería
dentro del Criterion. También publicó un manual sobre el tema de
gran éxito editorial. Más adelante voy a subir una entrada con
preparación y degustación de tragos apuntados en su libro, ya que
varios están bautizados con el nombre del insigne restaurante:
Criterion Punch, Criterion Reviver, Criterion Flip, etcétera.
Considerando la perfecta coincidencia de situación, lugar y época,
cualquiera de ellos pudo haber sido el que estaba disfrutando
Watson cuando se encontró con Stamford.
(2) Menú de precio fijo, casi siempre
con un par de opciones para entrada, plato principal y postre.
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