Restaurantes londinenses a la medida de Sherlock Holmes

En sintonía con la condición andariega del trabajo detectivesco, el dúo estelar de la saga que nos ocupa visita de todo tipo de comercios gastronómicos durante el desarrollo de sus historias. Como nación receptora de miles de viajeros, Inglaterra ya contaba entonces con una extensa industria que incluía establecimientos rústicos para el despacho de bebidas (cervecerías, tabernas, tiendas de gin), así como bares, restaurantes y hoteles en un amplio abanico de categorías. Aquellos bares y restaurantes mencionados en el canon holmesiano original se concentran dentro de la ciudad de Londres, donde además de los clásicos hay un par de sitios pertenecientes a la colectividad italiana. Nada para extrañarse: Gran Bretaña -al igual que muchos países del mundo- recibió una gran oleada migratoria desde la península a fines del siglo XIX. En ese orden de cosas, tanto el detective como su compañero parecen tener buen juicio para elegir lugares donde almorzar y cenar si nos atenemos a los vestigios históricos del mundo real, ya que el autor también echó mano frecuente de nombres, marcas y locaciones imaginarias o apócrifas.

El más renombrado y antiguo entre los emprendimientos que nos ocupan es Simspon's, abierto en 1828 como club para caballeros hasta mutar en el restaurante formal de la era victoriana tardía. Muy apreciado por Holmes, está incluido en los casos El detective moribundo y El cliente ilustre. Algunos estudiosos sherlockianos aseguran que a él asistía el mismo Doyle, al igual que figuras literarias de la talla de Charles Dickens o George Bernard Shaw. Luego tenemos el opulento restaurante Holborn, legendario punto del buen comer sito en Kingsway 129 hasta su demolición ocurrida en 1955. Para 1880 un anuncio lo equiparaba con los principales establecimientos parisinos pero al mismo tiempo se distanciaba de ellos, asegurando que allí reinaban "la tranquilidad y el orden esenciales para la costumbre inglesa". Cuenta con sendas menciones en Estudio en Escarlata y en Los tres gabletes, aunque se lo puede apreciar bastante más en el cine y la TV, sobre todo durante la ocasión en que Watson presenta formalmente a su futura esposa Mary Morstan ante el detective. (1) Debajo de este párrafo hay dos imágenes de sendos filmes que explotaron el momento de marras: Sherlock Holmes y el caso de la media de seda (2004) y Sherlock Holmes (2009).

No podemos dejar de mencionar el Criterion Bar, citado por Watson al comienzo de Estudio en Escarlata y todo un clásico de la gran urbe. Desde su apertura en 1873 fue siempre un lugar de reunión para aristócratas y personajes que buscaban mostrarse vinculados con la alta sociedad. Allí se podía beber junto a la barra y sentarse a almorzar o cenar en sus fastuosas mesas. Aún existe, tras muchas administraciones y cambios, con el nombre de Savini Criterion. Pero no todo pertenece a la cultura británica. Bien lejos de lo que podría suponerse, la epopeya detectivesca incluye dos especímenes de la gastronomía italiana. Uno es el resutaurante Marcini, apuntado en la última oración de El sabueso de los Baskerville. Aunque no hay registros de tal establecimiento en el pasado londinense, la denominación pone de manifiesto su ascendencia italiana. El restaurante Goldini, por su parte, también parece haber sido creado por la imaginación de Doyle, pero en este caso el autor hace algunos comentarios que denotan cierto chauvinismo inglés propio de la época: lo llama garish, es decir "llamativo" o "chillón".

Con todo y así las cosas, dos ingleses de pura cepa como Holmes y Watson no dudaron en cenar allí durante la trama de Los Planos del Bruce Partington. ¿Acaso algún humano puede despreciar un plato de apetitosa pasta?

Notas:

(1) Pura invención de la pantalla. Aunque el enlace matrimonial de Watson y Morstan fue efectivamente pensado y escrito por Doyle, dicha cena de presentación ante Holmes no existe en el canon literario.

Arcadia, el tabaco ficticio y a la vez real del doctor Watson (degustación)

La historia El jorobado presenta algunos párrafos alusivos a la nueva vida conyugal de Watson, alejado temporalmente de Baker Street. Allí se lo describe disfrutando su pipa nocturna cuando recibe la inesperada visita del viejo compañero de aventuras. Éste no necesita demasiadas pistas para deducir con exactitud qué fuma su anfitrión: por cierta ceniza “esponjosa” advierte la presencia del tabaco Arcadia. (1) Lo bueno de la cita es que el producto tuvo existencia real bajo otro nombre y su inclusión en la literatura de Doyle cuenta con curiosos antecedentes, cuyo detalle puede ser ubicado en la monografía de 221pipas. Resumidamente, el imaginario Arcadia era sinónimo del auténtico Craven Mixture fabricado en Inglaterra hasta bien entrada la década de 1990. Iniciado el siglo XXI fue lanzada por única vez una edición especial a modo de revival que se agotó rápidamente, pero aún así lograron probarla suficientes aficionados como para encontrar aún hoy reseñas válidas sobre sus características. O sea que podemos entender cómo era en términos de sabor.

Un rótulo marcario famoso durante mucho tiempo como Craven deja indicios añejos, y así sabemos también que hacia 1900 estaba compuesto por un equilibrado blend del tipo llamado “oriental”, lo que en la jerga tabacalera equivale a conjugar tabacos Virginia y Latakia, este último proveniente de Siria, Chipre o los Balcanes según época y disponibilidad. Ahora bien, si Craven Mixture ya no se produce, ¿qué alternativa puede actuar como reemplazo en una degustación alegórica? Hay muchas, pero me incliné por el tabaco irlandés Peterson Wild Atlantic. Según el propio fabricante, esta mezcla ofrece virginias anaranjados, finas hojas orientales y un Latakia superior de los Balcanes. La rica y generosa cantidad de Latakia le da su carácter inglés y una típica nota a humo. En otras palabras, todo lo que parecen haber sido tanto el prototipo literario referido por Doyle como su alter ego del mundo tangible.

Probado en pipa recta de brezo resultó sencillo de encender y con buena combustión a lo largo de toda la fumada (muchos tabacos tienden a apagarse una y otra vez). En cuanto a sus componentes, el afamado Virginia de USA brinda sabor y cuerpo, mientras el Latakia (cuya elaboración incluye ahumado con leña) le da un toque especial tan fácil de detectar como difícil de definir: algo balsámico, tal vez con cierto dejo de cuero y resinas. Digamos que se trata de un prototipo ideal para quien busca buen balance de sensaciones: tiene cuerpo pero no es fuerte, es aromático sin llegar a los perfumes exacerbados, no es dulce pero brinda una frescura especial que hace muy placentero saborearlo de principio a fin. Debo admitir que la elección no fue casual; tenía muy buenas referencias previas gracias a sitios y foros de aficionados que lo ponderan sin excepción, en especial el imprescindible www.tobaccoreviews.com

Se puede resumir entonces que en El Jorobado Watson fuma un producto de sólido renombre con rasgos elegantes, aromáticos, complejos y refinados que le hacen honor. Lógicamente, los registros del pasado indican que nunca fue barato: se ubicaba en el rango de precio acorde a la excelente fama que logró portar por más de cien años.

Arcadia en la ficción, Craven en la realidad. Bien por el doctor.

Notas:

(1) Arcadia representa toda una evolución para los gustos de Watson, ya que en la primera historia del canon (Estudio en Escarlata) asegura fumar tabaco Del Barco, un rústico espécimen elaborado a bordo por los marineros de la época (ver monografía). Pronto vamos a degustar el émulo moderno de ese consumo típico en los buques británicos durante los siglos XVIII y XIX.

Los cigarros de Trichinopoly, un furor victoriano

Durante la época victoriana tardía (1870-1900) los puros manufacturados en la India encabezaban holgadamente el mercado británico por razones de disponibilidad y precio, si bien eran casi desconocidos fuera de los dominios imperiales. Un distrito en particular llevaba la delantera frente a todas las demás procedencias tabacaleras de esa colonia: la ciudad de Trichinopoly (Tiruchirappalli en su idioma original), al sur del país. Para los tiempos de la reina Victoria existían allí unas 4000 unidades de producción entre fábricas, talleres y emprendimientos caseros. El tabaco se cultivaba principalmente en las cercanas poblaciones de Dindigul y Kadur, con eventual agregado de algunas otras áreas. Hay incontables documentos que atestiguan la popularidad y extensión de consumo que tenía el producto en el período victoriano, como publicidades, estadísticas aduaneras, reportes consulares y catálogos de exposiciones. Ahora bien, ¿cómo eran esos cigarros de origen exótico en términos cualitativos? La respuesta no es simple: a pesar de tan notoria y bien documentada celebridad, hallar referencias históricas coincidentes sobre su perfil organoléptico resulta bastante difícil.

Algunas añosas reseñas definen a los trichys (apócope cariñoso de la época) como “toscos” y hasta “abominables” mientras otras hablan de ellos como “suaves” o “ligeros”. Una explicación para opiniones tan opuestas podría ser la gran atomización local de dicha industria, ya que cuatro mil productores no elaboraban -casi seguramente- con idéntica calidad. En los relatos canónicos, Sherlock Holmes menciona los cigarros de Trichinopoly sólo durante las dos primeras novelas Estudio en Escarlata y El signo de los Cuatro, pero debido a su gran profusión entre el público inglés de la época podemos suponer razonablemente que la mayor parte de todas las demás citas sobre puros de la saga aluden a ellos, aún sin nombrarlos de modo explícito. En El misterio del Valle de Boscombe el detective agrega un dato histórico adicional sobre la actividad: se refiere a los “cigarros de la India, de la variedad que se enrolla en Rotterdam”, lo cual evidencia que no todo el tabaco indio para cigarros se procesaba en origen, sino que también existían manufacturas en la Europa continental.

Atendiendo esa contundente carga de referencias pretéritas, hay enormes posibilidades de que los prototipos fumados por Holmes y Watson fuesen de aquel lejano país (la mayor colonia británica de entonces), y lo mismo sucede con el abundante consumo de los inspectores Jones, Gregson y Lestrade, de Scotland Yard, quienes visitaban Baker Street en forma cotidiana sin rechazar nunca los convites tabaquísticos del detective. Los personajes involucrados en el “humo indio” podrían seguir con ejemplos como el Dr. Roylott (La banda de lunares), Stapleton y Henry Baskerville (El sabueso de los Baskerville) o Charles Augustus Milverton (de la aventura homónima), entre otros. Y si acaso quisiéramos extender el área de búsqueda a las versiones del cine y la TV la cosa se volvería inabarcable por una simple razón: son demasiadas. No hay forma de individualizar a tanta gente fumando en miles de filmes y capítulos seriales.

Así y todo, los registros del pasado nos dan un claro mensaje: a fines del siglo XIX ningún otro cigarro puro era tan popular en territorio inglés como el Trichinopoly.

Notas:

(1) Luego de un siglo y poco más, ¿qué paso con aquella singular producción practicada por tantos emprendedores? Los datos son cataclísmicos: hoy queda una única fábrica que comercializa con la marca Black Tiger, sólo a pedido y por internet.

Arvejas rancheras en la ciudad universitaria (degustación)

Si bien es un establecimiento creado por la imaginación de Arthur Conan Doyle, la descripción del St. Luke's College tiene todos los ingredientes reales de la típica institución educativa británica con cierta envergadura y prestigio. Ello incluye la existencia en sus alrededores de barrios universitarios, bibliotecas públicas, hospedajes y comercios para la provisión de papeles, textos y demás materiales. Es precisamente en las inmediaciones de uno de esos centros de enseñanza donde Sherlock Holmes y el doctor Watson se encuentran hospedados cuando surge la aventura de Los tres estudiantes, relato publicado por el Strand Magazine en junio de 1904. A partir de allí se suceden las alternativas del asunto, en especial la desaparición de un documento muy importante para ciertos exámenes que se avecinan. Como muchos otros casos holmesianos originales, la trama no implica crímenes violentos ni tiene alternativas de corte macabro, pero encierra incógnitas y acertijos tan sutiles que sólo una mente deductiva de primer orden puede resolver.

Durante una de esas jornadas, mientras van y vienen del colegio en cuestión, entre entrevistas y búsqueda de indicios, Holmes le dice a Watson: mi querido compañero, son casi las nueve y la casera parloteaba de arvejas (1) a las siete y media. En otras palabras, era tarde (mucho para los hábitos alimenticios del norte europeo) y debían volver al hospedaje si no querían quedarse sin cenar. No hay otras referencias posteriores sobre la preparación, pero al menos tenemos el ingrediente de base: arvejas o guisantes verdes, que eran muy populares entre la gastronomía inglesa de la época. Ahora bien, ¿qué hipotético plato se puede preparar considerando la circunstancia y el lugar, es decir, una modesta posada decimonónica en cierta ciudad británica de universitarios? Sin dudas, algo intermedio entre la gastronomía formal de la ciudad y la cocina rústica del campo. O, dicho de otra manera, algo simple pero a la vez rico y sustancioso.

Me decidí entonces por unas arvejas rancheras, vianda cuya sencillez de preparación contrasta con la posibilidad de servirla como plato único, tanto y tan bien como una pasta o un arroz elaborado. La cosa comienza con los ingredientes necesarios, asequibles y baratos hasta el extremo: arvejas (las de lata van muy bien), cebolla, tomate, puñado de condimentos (sal, pimienta, orégano, perejil, toque de pimentón) y huevos en cantidad a gusto según el apetito de los comensales. Picados el tomate y la cebolla se sofríen en sartén y una vez que están medianamente cocidos (más que blanqueados, menos que dorados), se agregan las arvejas escurridas. Luego de un par de minutos se ensaya un pequeño “hoyo” en el centro y allí se coloca el/los huevos, que evolucionan sin problemas dentro del jugo de cocción. Finalmente se sirve con un cucharón o espátula tipo espumadera tratando de preservar la integridad del producto de granja, colocándolo preferentemente en el centro del plato.

El resultado es ciertamente apetecible en todo sentido, más aún considerando las ventajas ya señaladas: economía, rapidez y facilidad.  Algo que sin dudas tuvo en cuenta aquella casera innominada a la hora de servir la cena para el genial detective y su inseparable compañero.

Notas:

(1) Green peas en el original.

Las pipas de Cushing

Peter Cushing (1913-1994) fue un actor británico de teatro, cine y televisión mayormente conocido por sus numerosos papeles en películas de terror producidas por la legendaria Hammer Films durante las décadas de 1950, 1960 y 1970. En tal guisa encarnó a famosos personajes del género como el doctor Víctor Von Frankenstein de la saga homónima, Abraham Van Helsing de Drácula y John Banning de La Momia, mientras que en 1977 realizó otro memorable trabajo interpretando a Wilhuff Tarkin en la taquillera Star Wars. Pero también se lo vio -y mucho- como Sherlock Holmes, papel para el cual estaba naturalmente dotado gracias a su parecido físico con el detective ideado por Arthur Conan Doyle. No sólo lo demuestran las descripciones textuales del canon original, sino que dicha semejanza se comprueba observando las ilustraciones del Strand Magazine publicadas entre 1891 y 1927. Y si acaso la sola fisonomía no era suficiente, Cushing sumaba además una mirada fría, cierto aire distante y modos muy ingleses “de ciudad” casi perfectos para llevar adelante el personaje.

El repertorio de ocasiones Cushing-Holmes en interacción abarca una parte no menor de la carrera actoral en cuestión, comenzando con El sabueso de los Baskerville (1959), seguramente la más célebre de sus interpretaciones sherlockianas, en especial para quienes hayan visto televisión durante las décadas del setenta y ochenta. Su labor al respecto continuó en 1968 encabezando 16 episodios para la segunda temporada de la serie Sherlock Holmes, (1) producida por la BBC de Londres. La saga de nuestro interés tuvo conclusión en 1984 con su papel en la película Las máscaras de la muerte, realizada cuando el actor ya contaba con 70 años de edad. Exceptuando este último caso, tanto el filme de 1959 como la serie pertenecen al raro y escaso grupo de producciones que cuidaron con cierta meticulosidad los detalles canónicos, incluyendo tramas, escenarios y objetos. Y las pipas, afortunadamente, no fueron una excepción.

En el transcurso de la película y los capítulos seriales Cushing utiliza prácticamente todo el repertorio de modelos descritos por Conan Doyle, a los que se agregan algunos menos clásicos pero interesantes. Podemos ver en la pantalla pipas de arcilla y de madera, en formatos rectos, semi curvos y curvos, desde estilos bien formales hasta otros bastante vanguardistas para la época (como el espécimen de boquilla alargada y caño metálico en la foto blanco y negro). El mencionado esmero sobre los pormenores objetuales se pone de manifiesto durante la realización del primer filme, cuando Holmes enciende su larga cherrywood tomando cierta brasa de la chimenea con una pinza especial. Así tal cual lo describen Doyle y las consecuentes ilustraciones del Strand Magazine, aunque hay un pequeño desajuste de títulos: según la saga literaria, dicha situación  no ocurre en El sabueso de los Baskerville sino en Copper Beeches. Cosas del cine: no siempre se puede ser absolutamente fiel a los libros en tiempo y forma, aunque el intento es más que válido en este caso.

En 1994, a poco de morir Cushing, varias de las pipas por él utilizadas fueron subastadas en la firma Phillips y adquiridas por un coleccionista, quien las colocó en exhibición junto con otros objetos del mismo tenor. Vemos allí arcillas, brezos y el audaz ejemplar con caño metálico, todo ello como postrer homenaje museológico privado para el actor tan recordado por su labor -más que correcta- dando vida al gran detective de Baker Street.

Notas:

(1) En la primera temporada el papel le correspondió a Douglas Wilmer.

Un "cuatro de gin caliente" para sobrellevar las frías noches de Londres (degustación)

En Estudio en Escarlata, Sherlock Holmes interroga a un policía (John Rance) que estuvo de ronda en cierto suburbio londinense la noche del crimen. Mientras rememora esa ocasión solitaria y fría, el servidor público expresa en sus propias palabras lo mucho que hubiera deseado “un cuatro de gin caliente” (a four of gin hot). Considerando ante todo que no se trata de un “cuarto” (quart) sino textualmente del cuatro numérico, la cita resulta bastante llamativa. ¿Qué puede ser esa bebida de nombre tan intrigante? El aspecto térmico no es engorroso de explicar dado que en esos días de inviernos húmedos y helados era muy común calentar las bebidas, tanto el vino como los destilados, solos o rebajándolos con agua caliente. El cuatro, por su parte, puede referirse a la medida volumétrica popular four fingers (cuatro dedos) o a la unidad de pago four pence (cuatro peniques), pero queda claro que su significado era muy propio del siglo XIX entre los sectores sociales de menores ingresos. Así lo entienden veteranos historiadores y expertos en bebidas que exploran el pasado.

En los tiempos victorianos el gin era, al igual que la cerveza, una bebida sumamente célebre entre la población de clase media y baja, elaborada por miles de productores pequeños y consumida por millones de fervientes seguidores. Barata y accesible debido a su crecimiento sostenido desde el siglo XVIII, había pasado ya entonces por cierta depuración de estilo desde los primitivos prototipos ásperos y endulzados conocidos como Old Tom Gin hasta los más elegantes, frescos y definidos London Dry Gin, que dominaban la escena cuando el personaje detectivesco salió a la luz por primera vez, a fines del XIX. Podríamos inferir entonces que Arthur Conan Doyle se refería a estos últimos, pero la industria en cuestión estaba todavía demasiado atomizada como para teorizar al respecto. Con toda seguridad, un modesto policía raso de la época tenía acceso a ejemplares cuyo estilo difícilmente resulta discernible hoy en día. Establecer cuál era, por lo tanto, sería pura especulación.

Con todo, decidí encarar una recreación moderna aproximada sobre lo que pudo haber sido tal costumbre en la Inglaterra del período. Para el caso no me incliné por marcas costosas y acreditadas sino por un buen espécimen argentino proveniente de pequeñas producciones, lo cual (entiendo) debe estar mucho más cerca del carácter que pretendemos recrear. Para ello busqué entre la gran variedad disponible en www.theginplace.com.ar y adquirí una simpática botella de 375cm cúbicos de la marca Alambique, elaborada en Bahía Blanca a partir de una destilación en la que participan el enebro y otros 16 botánicos naturales. El método para “climatizar” la bebida fue agregar H2O caliente (1) de acuerdo con una proporción de 2/3 de gin y 1/3 de agua mineral en su punto de hervor, todo ello valiéndome de un viejo jarrito metálico que solía obrar de “medida” para whisky y licores. Habiéndolo probado previamente puro, el resultado francamente me sorprendió: no sólo se expresan mejor los aromas vegetales (tal vez el vapor libera ciertos componentes), sino que además resulta notoriamente pleno al paladar, sabroso y reconfortante.

En nuestros días, casi la totalidad del gin se consume al modo gin tonic o integrando otros tragos, lo cual está muy bien. Pero el four of gin hot que nos acerca la epopeya literaria de Holmes abre una nueva faceta para las noches más crudas del invierno, tal cual lo entendió John Rance al expresar sinceramente su deseo en aquella gélida jornada nocturna de la capital británica.

Notas:

(1) Descarté calentar la bebida pura, ya que eso puede generar una prematura evaporación de alcoholes y aromas.

Pipas de arcilla en la saga holmesiana

Aunque se utilizan múltiples materiales para fabricar pipas, sólo dos han logrado establecerse de manera casi monopólica en diferentes momentos de la historia: la arcilla y la madera. Las pipas de arcilla comenzaron a fabricarse en Europa a partir del siglo XVI y rápidamente se difundieron por su bajo costo y su aptitud para la manufactura en serie, ya que se hacen a partir de moldes. Para el siglo XVIII, ciertos ejemplares de boquilla alargada constituían las típicas pipas de taberna, mientras que otros modelos más pequeños eran preferidos en la intimidad de los hogares. El amplio predominio de la arcilla -en especial una variedad blanca llamada caolinita- perduró sin modificaciones hasta mediados del XIX. Pero en la últimas décadas de esa centuria el material cerámico empezó lentamente a ser visto como un anacronismo propio de los sectores marginales en la sociedad urbana: pobres, ancianos, vagabundos y malvivientes. Las pipas de madera (especialmente de raíz de brezo), mucho más recientes en términos históricos, constituían la moda del momento, el “aspiracional” de los fumadores.

El canon holmesiano compuesto por las 60 historias originales de Conan Doyle cuenta con numerosas referencias sobre este antiguo producto, y es el propio detective quien encabeza las menciones. (1) Analizando los relatos hay citas explícitas en La liga de los pelirrojos, Un caso de identidad, Copper Beeches, El sabueso de los Baskerville y La aventura de Charles Augustus Milverton, considerando sólo a Holmes, ya que en El colegio Priory encontramos además un tabernero de aldea haciendo uso de su pipa cerámica. Y esto sin contar a los ilustradores del Strand Magazine, quienes muchas veces daban rienda suelta a su creatividad sumando elementos que no estaban referidos en los textos. En esos casos, ¿cómo saber a través de simples dibujos que una pipa es de arcilla y no de madera? No siempre es posible, pero a veces existen detalles que lo delatan.

Uno de ellos es el pequeño “apéndice” que poseen muchos modelos debajo del cuenco (perfectamente observable en algunos ejemplares de las fotos subidas), lo cual no existe en los prototipos de madera. El propósito de esta protuberancia -llamada tacón en la jerga de la época- no está absolutamente claro, aunque posiblemente tuviera una finalidad práctica durante el secado de las piezas sobre mesas de madera, donde (se cree) había agujeros que se amoldaban ayudando a mantenerlas erguidas. El otro indicio delator es el modo de sujeción según los estándares costumbristas victorianos. Mientras que las pipas de madera se sostienen por el cuenco entre el pulgar y el índice, las de arcilla (cuyo cuenco se calienta mucho durante la fumada) solían agarrarse por el caño de un modo ciertamente peculiar: con la palma del pulgar por debajo, la palma del índice por arriba y el dorso de los dedos restantes por debajo. La ilustración al costado de este párrafo es bien esclarecedora y pertenece al relato El escribiente del corredor de bolsa.

En el cine y la TV, el dúo tabaquístico detective-arcilla ha sido explotado solamente por aquellas versiones extremadamente fieles y respetuosas de los relatos primigenios, tal como lo hizo la TV de Gran Bretaña con Jeremy Brett. Para finalizar la entrada dos estampas de ese notable trabajo del siglo XX junto a sus respectivas ilustraciones del XIX, una de Escándalo en Bohemia (donde Holmes se disfraza de vagabundo) y otra de La liga de los pelirrojos. Suficientes para demostrar absoluta minuciosidad.

Notas:

(1) Si para fines del XIX las pipas de arcilla eran cosa de marginales, ¿por qué las usaba Sherlock Holmes? La respuesta no presenta dudas para quien conoce la personalidad que le asignó Arthur Conan Doyle: pura excentricidad.