Cocinando con Stanley: el riñón endiablado (degustación)

Sherlock Holmes, Juego de Sombras es una película de 2011 protagonizada por Robert Downey Jr y Jude Law. Al igual que la antecesora Sherlock Holmes (2009) fue encarada con vistas a un resonante éxito comercial, lo cual sin dudas logró: su costo y su recaudación fueron de 125 y 544 millones de dólares respectivamente. Pero entre ambas producciones existe un rasgo diferenciador que cualquier aficionado sherlockiano entenderá: mientras la primera no tiene relación alguna con los relatos del canon, la segunda presenta cierta familiaridad con El problema final, la célebre historia publicada en 1893 donde acontece una imprecisa “muerte” de Sherlock Holmes. Aunque distante, esa semejanza también se detecta en varios escenarios y personajes que efectivamente fueron plasmados por Arthur Conan Doyle: las cataratas suizas de Reichenbach, el coronel Moran, el pérfido profesor Moriarty y el estrambótico Mycroft Holmes, hermano del detective. Se produce así una extraña pero efectiva mixtura argumental entre situaciones canónicas ortodoxas y pormenores creados específicamente para el cine que acaban conformando un trabajo muy profesional, bien pensado e impecablemente filmado. En otras palabras, el resultado no está nada mal.

Durante una de las muchas peripecias que nos depara la trama podemos observar a Mary Morstan, la flamante esposa del doctor Watson, viviendo temporalmente en la casona -más bien un castillo- de Mycroft Holmes. No se debe pensar mal: las circunstancias del caso ponen en peligro su vida y dicho retiro resulta imprescindible a modo de protección mientras su esposo y el detective viajan al continente. Así, luego de lo que parece ser una primera noche en su alojamiento provisorio, la señora Morstan es invitada a desayunar por Mycroft con la siguiente sugerencia gastronómica: Stanley prepara un delicioso riñón endiablado (devilled kidney en inglés). Aclarando ante todo que en la misma escena aparece vagamente el susodicho sirviente viejo y tembloroso, las preguntas que nos surgen aquí se dirigen hacia esa vianda tan singular. ¿Es posible que los ingleses victorianos desayunaran riñones? ¿Y qué es concretamente el riñon endiablado? El primer interrogante tiene un sí como respuesta contundente, puesto que los riñones -especialmente de cordero- fueron muy comunes como desayuno durante el siglo XIX, no sólo en Reino Unido sino también en Francia. Para responder el segundo opté por preparar el plato recurriendo a las recetas fácilmente asequibles en la web, porque se trata de un manjar aún vigente, aunque ya no para las mañanas sino más bien para los mediodías y las noches.

Mi versión personal no difiere demasiado del promedio. Comprado el riñon (de vaca en este caso) procedí a limpiarlo según los estándares regulares: hay que quitarle la película que lo recubre, cortarlo primero en rodajas y después en trozos más pequeños (evitando el centro nervioso) que se colocan en un bol y se cubren con agua y generoso chorro de vinagre. Sacados de su baño tras dos horas se los escurre y a partir de allí comienza la receta en sí misma. Primero hay que salarlos y rebozarlos en harina mezclada con una abundante carga de pimenta negra -el término “endiablado” viene del picor que ésta produce-. Luego se los fríe en sartén con manteca derretida por un tiempo no mayor a tres minutos, ya que de lo contrario se vuelven gomosos. Si los trozos fueron cortados como describimos antes, es suficiente para cocinarlos. Retirados del fuego, se prepara en la misma sartén (junto a todo el fondo de cocción que quede) una salsa muy rápida con base de mostaza, chorro de jerez dulce y toque de aceto balsámico. Tras pocos segundos para ligar los ingredientes ya podemos servir los riñones; se añade la salsa, se espolvorea todo con perejil y se vuelca un hilo de aceite de oliva por encima. Muchos proponen servir los riñones sobre tostadas, pero personalmente preferí colocarlas a un costado para poder saborear a pleno el arcaico manjar.

Debo decir que me gustó mucho: su textura es delicada y su sabor suave, bien contrapuesto a la “mala fama” que pesa sobre los riñones, si bien eso suele estar vinculado con un lavado defectuoso o directamente inexistente. Por lo demás, me alegro de haber disfrutado semejante vianda típica de las mesas matinales victorianas, aquellas mismas que aún hoy dan lugar a momentos holmesianos de la pantalla grande.