Cocinando con Stanley: mi chutney favorito (degustación)

En el mundo de los aficionados a Sherlock Holmes, la palabra canon engloba exclusivamente al selecto grupo de 60 historias originales (4 novelas y 56 relatos) escritas por Arthur Conan Doyle. Todo lo que vino después en materia de literatura, teatro, radio, cine, televisión, historietas y video juegos puede ser más o menos fiel a esa base canónica, pero no es parte de ella. Para quien ha leído el canon completo no resulta complicado establecer el grado de fidelidad de cualquier derivación posterior inspirada en el detective, independientemente de los debates lógicos que conlleva entre los fanáticos. Tal cual señalamos en la entrada anterior, el filme Sherlock Holmes, Juego de Sombras (2011) presenta alguna semejanza con el relato El problema final sin ser fiel -ni mucho menos- en los detalles. No obstante hay unas contadas analogías entre la película y la trama primigenia, sobre todo el enfrentamiento final de Holmes y Moriarty en las cataratas de Reichembach. Por supuesto, el cine lo recreó en una versión muy libre que incluye elementos como una cumbre de paz europea, un gran baile y un partido de ajedrez que jamás existieron en el papel, lo cual no deja de ser algo lógico: las artes modernas buscan el entretenimiento visual y no otra cosa.

Una escena previa a los sucesos finales muestra la rutina del desayuno en cierto aposento ubicado entre las montañas de Suiza. Allí se encuentra todo el séquito del protagonista compuesto por el inflatable Watson, la líder gitana Simza y Mycroft Holmes, asistido a su vez por su secretario privado Carruthers y el fiel sirviente Stanley, que es otra vez quien nos interesa en esta entrada. Pongamos el acento en un cuadro específico: Holmes le habla al viejo criado (que no escucha porque está sordo) y dice lo siguiente mientras huele el contenido de cierto recipiente: ¿es éste mi chutney favorito? A diferencia de la entrada anterior, donde nos sorprendía la ingesta de riñones por la mañana, esta segunda referencia no tiene nada de curiosa. El chutney es una de las tantas influencias culinarias de la India colonial en la gastronomía británica y constituye uno de los aderezos más antiguos y populares. Consiste básicamente en la reducción azucarada de frutas condimentada con picantes y especias. Las variantes son casi infinitas: existen chutneys de manzana, pera, durazno, frutilla, mango, uva, tomate y un largo etcétera.

Para remedar esta perlita cinematográfica sherlockiana preparé el prototipo de manzana en base a un puñado de ingredientes bien simples: dos manzanas (verdes o rojas, no hay problema), una cebolla, gajo de naranja, gajo de limón, 150 cc de vinagre de manzana, sal, azúcar (1/2 taza), pimienta y pizca de ají molido. Primero se blanquea brevemente la cebolla picada en sartén con manteca, tras lo cual se agrega la manzana cortada en trozos ungidos previamente con el jugo de limón para que no se oxiden. Inmediatamente se incorporan el azúcar y el vinagre, se añade pizca de sal, el jugo de naranja y las especias en cantidad a gusto según el picor deseado. La cocción a fuego medio dura alrededor de veinte minutos, pero la idea es que los líquidos se vayan reduciendo hasta formar una especie de mermelada de color dorado oscuro. El chutney terminado se puede conservar en frasco o consumir inmediatemente, como lo hice yo acompañando una presa de pollo y un pedazo de queso brie brevemente grillado sobre el mismo fondo que quedaba en la sartén. Una ensalada de tomate y cebolla aportó frescor a esta comida típicamente inglesa, aunque fue para la noche y no como desayuno.

Puede decirse que la escena de marras -si bien no canónica- tiene una sólida base en las costumbres de la Inglaterra victoriana. Y aún hoy es un aderezo agridulce muy utilizado en todo el mundo por su económica sencillez. Bravo entonces por el veterano y leal Stanley.