Tres influencias extranjeras en la gastronomía de los relatos holmesianos

Existe cierta imagen estereotipada que presenta a la cocina típica inglesa como pobre, aburrida y falta de variedad. La idea puede ser relativamente cierta comparándola con sus similares francesa, italiana o española (surgidas en países mucho más agraciados por el clima y el suelo), pero no parece tan así al ponerla en paralelo con países equiparables en términos de latitud y geografía, como Polonia, Alemania, Holanda o las naciones escandinavas. También es verdad que los pueblos mediterráneos le asignan a la comida un valor de enorme significado cultural, lo que explica en gran medida sus respectivos desarrollos culinarios, mientras que los británicos suelen ser menos apasionados a la hora de alimentarse. Pero hay otro costado del asunto que muchas veces se olvida, y es que el Reino Unido de la época victoriana era la mayor potencia económica, naval y militar del mundo, con acceso a un incontable número de materias primas provenientes de los cinco continentes, sin olvidar la impronta de las colectividades foráneas instaladas en aquel país, que ciertamente no eran pocas.

Las historias originales de Sherlock Holmes dan cuenta de este fenómeno en formas que van desde la mención explícita de preparaciones caseras con toques exóticos hasta el estilo opulento y cosmopolita de los restaurantes londinenses visitados por el dúo estelar. Si nos concentramos en las alusiones manifiestas, lo más notorio surge de la India, Francia e Italia. El componente indio (1) resulta casi obvio tratándose de la mayor colonia imperial y se basa en productos como en el té, las especias, los aceites y determinadas técnicas de cocción. En los relatos de Doyle, un prototipo bien conocido es el pollo al curry para desayunar referenciado en El tratado naval, mientras que la cinematografía tiene sus propias menciones alusivas, como el chutney que aparece en Sherlock Holmes, juego de sombras (2012). Desde luego, el mundo real de la época contaba con una nomenclatura mucho más amplia merced a platos como la sopa mulligatawny, los aceites de mostaza o sésamo, los hornos del tipo tandoor y diversas mezclas de especias, por mencionar sólo algunos ejemplos.

En el caso de Francia, su influencia no parece tan evidente a simple vista (no hay viandas francesas mencionadas explícitamente a lo largo del canon) (2), pero bien sabemos que Holmes y Watson frecuentaban algunos restaurantes prestigiosos de Londres como el Criterion o el Simpson's, donde las costumbres del período imponían un "afrancesamiento" casi obligado. De esa manera, los platos estaban muy afectados por la cultura gala en sus nombres y su preparación, con superabundancia de souflees, mayonnaises, omelettes, consommés y civets, entre otros. La usanza de entonces queda demostrada también por la plétora de libros sobre cocina francesa para el público inglés, ubicados siempre entre los mayores éxitos editoriales. Por último, no podemos omitir la presencia del arte culinario itálico, bien destacado a través de los restaurantes Marcini (El sabueso de los Baskerville) y Goldini (Los planos del Bruce Partington), donde el detective y el doctor asistían para deleitarse -seguramente- con propuestas elaboradas a partir de ingredientes inusuales en la cocina local, como el tomate, el ajo y el aceite de oliva.

Así repasamos otro borde costumbrista de la saga sherlockiana, cuyos detalles de época también pertenecen a la historia.

Notas:

(1) Entendiendo como indio a todo lo surgido en el extenso territorio colonial que abarcaba entonces dicha denominación, correspondiente hoy a la suma de India, Pakistán, Bangladesh y Birmania.

(2) Se podría sugerir como excepción el pastel de foie gras de El aristócrata solterón, pero en realidad se trata sólo de cierto ingrediente principal con ascendencia francesa (el foie gras)  dentro de un plato casi universal (el pastel).

Los cigarrillos de Bradley, en Oxford Street (degustación)

Si de veras quiere despistarme, es preciso que cambie de tabaquería. Cuando veo la colilla de un cigarrillo con la marca "Bradley - Oxford Street", sé que mi amigo Watson anda por los alrededores. Puede ver la colilla allí, junto al sendero. Seguramente la tiró en el momento de abalanzarse hacia el refugio vacío. La frase del genial detective marca un momento clave en El sabueso de los Baskerville, más precisamente cuando doctor es descubierto por Holmes dentro de su escondite provisorio. Hay varios puntos interesantes respecto al párrafo anterior, empezando porque no es la única cita alusiva a dicho comercio. Bastante antes, mientras los héroes aún se encuentran en Londres, el protagonista le pide a su compañero que al pasar por Bradley encargue el envío de una libra del tabaco shag más fuerte. Estas referencias parecen indicar que el establecimiento era proveedor habitual de algunos artículos concretos (1) para ambos personajes. Hemos dedicado varias entradas y una monografía completa a la picadura shag de Holmes, pero nunca abordamos los cigarrillos que consumía su compinche de aventuras (2). ¿Cómo serían aquellos productos? ¿Es posible intentar una recreación a partir de materias primas actuales?

Aunque no parece haber existido ninguna tienda del ramo llamada Bradley en la ajetreada Oxford Street durante los tiempos victorianos, su simple condición de estanco tiene muchos ingredientes que nos hablan sobre las costumbres de la época. Desde el patentamiento de la primera máquina para enrollar cigarrillos de papel (1880), la industria había comenzado un acelerado proceso de mecanización. Pero como toda gran transformación económica y tecnológica, no se produjo de inmediato. Era todavía la era de las cigarrerías tradicionales, de las tiendas que generaban una clientela fiel merced a sus pequeñas producciones exclusivas y artesanales con marcas propias, sobre todo en los segmentos de precio alto. Por eso, a pesar de ser un establecimiento imaginario, la mención de Bradley parecen apuntar hacia una de aquellas manufacturas limitadas en volumen pero reconocidas en calidad, capaces de satisfacer la demanda por artículos superiores a la media industrial. Así me propuse saborear algo dentro de esa línea, aprovechando el presente furor tipo revival por el consumo de cigarrillos armados.

Para la ocasión aproveché los buenos oficios de un amigo que prepara sus propios ejemplares según fórmulas y mezclas que varían de acuerdo a distintos papeles y marcas de tabacos. De ese modo pude acceder a dos "recetas" muy interesantes. La primera presenta una mezcla de tabacos Pepe Zware y Argento Negro, lo que implica un blend de variedades Virginia, Criollo y "tabacos negros aromáticos" (en palabras del fabricante) sin especificar, todo ello enrollado en papel de maíz, con resultado rico, de sabor pronunciado y cuerpo medio, que se consume relativamente rápido. La segunda, contenida en papel clásico de combustión lenta, incluye también el Pepe Zware junto a Don José, es decir un mix parecido de Criollo y Virginia pero en diferentes proporciones. Resulta más ahumado, firme e intenso (es decir más potente), con un tiempo de consumo prolongado. No obstante, uno y otro se equiparan al expresar el equilibrio que se logra conjugando tabacos honestos en proporciones sabiamente calculadas, más aún cuando se emplean papeles naturales de calidad.

No hay manera de conocer las composiciones que utilizaban la imaginaria tabaquería Bradley o sus contemporáneas del mundo real (que eran muchas), pero pudimos acercarnos un poco al estilo artesanal, exclusivo y personal de sus creadores. En otras palabras, al gusto de Watson.

Notas:

(1) ¿O de todos? Sabemos que los dos fumaban pipa, cigarros puros y cigarrillos de papel. ¿Comprarían solamente en Bradley, o cada uno acudiría a otras tiendas específicas según el tipo de producto?

(2) La versión de El sabueso de los Baskerville realizada por Granada TV en los ochenta no sólo nos muestra la escena de la colilla en el páramo, sino que además nos regala varios cuadros anteriores donde vemos a Watson fumando los cigarrillos en cuestión, e incluso hay una vista fugaz de su elegante cigarrera metálica.