Saxe-Coburg Square es una plaza
ficticia referida en el relato La liga de los pelirrojos. Más allá
de ser una de las historias fundacionales del canon sherlockiano y
que su trama está considerada entre las mejores escritas por Arthur
Conan Doyle, buena parte del texto remite a diferentes lugares del
centro financiero londinense. Ello le brinda un valor histórico
adicional en función del constante movimiento de los protagonistas
por las calles de la ajetreada y cosmopolita capital del Reino Unido.
Como corolario, cierto párrafo deja entrever un dato gastronómico
costumbrista no demasiado conocido en nuestros días: la existencia
de restaurantes "libres de carne". Así lo describe Holmes
al llevar su mente hacia esa cuadra específica de la metrópolis: me
gustaría recordar el orden de las casas aquí... Es una de mis
aficiones tener un conocimiento exacto de Londres. Está Mortimer's,
el estanco, la pequeña tienda de periódicos, la sucursal Coburg del
City and Suburban Bank, el restaurante vegetariano y la fábrica de
carruajes de McFarlane.
La simple cita de un local de comida
vegetariana permite conjeturar todo un movimiento cultural, social y
filosófico vinculado a las ideas pacifistas y socialistas pioneras
de la época, cuya existencia se encuentra ampliamente documentada.
De hecho, varias publicaciones temáticas y algunas asociaciones
tenían como propósito concientizar a la población y atraer
inversores hacia el sector (1). Una lista contemporánea al relato en cuestión apunta ocho
sitios sólo en Londres: The Alpha (Oxford Street), The Food of
Health (Farrington Road), The Garden (Jewin Street), The Reform
(Kingsland Road), The Arcadian (Queen Street), The Shaftesbury Hall
(Aldersgate Street), The Field (Paternoster Square) y The Apple Tree
(London Wall), a los que se agregan numerosas opciones en otras
ciudades británicas y comercios proveedores del mismo tipo. Por lo
visto, la alusión del vegetarianismo en una historia de Sherlock
Holmes no tiene nada de casual o incidental. Bien al contrario, es un
nítido reflejo de la realidad cotidiana en la Inglaterra
decimonónica que vivió y experimentó su creador.
Pero, concretamente, ¿cuál era la
oferta de platos? Considerando la inexistencia de técnicas e
implementos que se usan hoy en la culinaria de vanguardia para
transformar sabores y texturas (nitrógeno líquido, deconstrucción,
cocción en frío o al vacío, espumas, terrificación), cierto menú
del citado Alpha (2) muestra una serie de alternativas acordes a lo
que podían lograr los cocineros del año 1889 conjugando sus métodos
tradicionales con un poco de ingenio. El repertorio comienza por las
sopas de lentejas, vegetales, arvejas y leche de tapioca. Luego se
enumeran los purés o papillas (de avena, trigo y maíz, entre otras
opciones dulces y saladas) y a contuación está el detalle de las
tapas que hacen las veces de platos principales, como la "chuleta"
de lentejas, salsa y frijoles, los macarrones con omelette o salsa de
tomate, los guisantes salados con salsa de perejil y la "médula
vegetal" en varias formas. También hay postres (incluyendo unas
originales natillas de sagú), tartas dulces (manzana, durazno,
grosellas), frutas, quesos y bebidas, todas sin alcohol.
Ciertas costumbres no han cambiado
mucho, o al menos lo hicieron sólo en las formas. Después de todo,
los "camuflajes" de origen cárnico siguen siendo muy
comunes a la hora de presentar viandas compuestas por ingredientes
vegetarianos o veganos. En los aquellos días eran chuletas y
médulas, hoy son salchichas y hamburguesas.
Notas:
(1) Cranks, clerks and suffragettes:
the Vegetarian Restaurant in British culture and fiction, 1880-1914.
Elsa Richardson, 2021
(2) No confundir con el Alpha Inn
señalado en la historia El carbunclo azul, que era una típica
posada inglesa del estilo pub.
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